Как волгоградцам отличить настоящий сыр от суррогата: подробный гид по этикетке и вкусу

Эксперты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» объяснили, как за несколько секунд отличить натуральный сыр от сырного продукта прямо у прилавка, не обладая лабораторным оборудованием.

Главное и принципиальное различие кроется в составе. Натуральный сыр – это продукт, который делают исключительно из молока (коровьего, козьего или овечьего). К нему добавляют всего четыре компонента: специальную закваску, сычужный фермент, соль и воду. В настоящем сыре нет места растительным жирам, эмульгаторам или стабилизаторам. Технология его производства строго регламентирована: на один килограмм готового продукта уходит от 5 до 12 литров свежего молока, а затем следует длительный процесс созревания, который может длиться от нескольких месяцев до года и более. Именно поэтому настоящий сыр не может стоить дешево. Сырный продукт работает по другим законам экономики. По закону он допускает замену до 50% молочного жира растительными маслами – чаще всего пальмовым, кокосовым или рапсовым. Чтобы замаскировать подмену, продлить срок годности и еще сильнее удешевить производство, в него щедро добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы и консерванты.

Распознать подделку можно и без чтения мелкого шрифта на обратной стороне упаковки. Натуральный сыр обычно имеет приятный светло-желтый, неравномерный цвет, выраженный сливочный вкус и аромат. Его текстура пластична и узнаваема: в зависимости от сорта это либо ровные круглые «дырочки», либо благородная плесень. Сырный продукт чаще всего выглядит неестественно ярко, на срезе он плотнее и суше, а его вкус и запах кажутся плоскими и химическими. Существует и надежный бытовой тест – нагревание. Если положить кусочек на сковороду, натуральный сыр начнет плавиться равномерно, станет тягучим и покроется румяной, хрустящей корочкой. Продукт с растительными жирами поведет себя иначе: он будет расслаиваться на жир и плотную массу, пузыриться или становиться «резиновым», отказываясь нормально подрумяниваться.

Цена и срок хранения – еще два безошибочных маркера. Настоящий сыр всегда дороже из-за расхода сырья и времени на выдержку. Он не может храниться месяцами в открытой упаковке без потери качества. Сырный продукт стоит заметно дешевле и благодаря консервантам имеет очень долгий срок годности. Разница есть и в пользе: натуральный сыр – это богатый источник легкоусвояемого белка, кальция, витаминов А и D, а также важнейших микроэлементов. В сырном продукте питательная ценность снижена, а за счет трансжиров и химических добавок он может нести вред для здоровья, хотя по калорийности оба варианта часто сопоставимы.

Чтобы не ошибиться, волгоградцам необходимо внимательно изучать этикетку. По российскому законодательству слово «сыр» на лицевой стороне разрешено использовать только для натурального продукта. Ищите на упаковке пометку «БЗМЖ» (без заменителя молочного жира) или внимательно читайте состав в разделе «Пищевая ценность». Если в списке ингредиентов указаны растительные масла, заменители молочного жира, компоненты с маркировкой «Е» или ароматизаторы вроде «сливочного» и «сырного», значит, перед вами сырный или молокосодержащий продукт. Производство такой продукции в России регулируют ГОСТ Р 52686-2006 для натуральных сыров и ГОСТ Р 53512-2009 для сырных продуктов, а требования к безопасности закреплены в технических регламентах Таможенного союза. В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» подозрительную продукцию проверяют комплексно: оценивают вкус, запах и цвет, анализируют микробиологию, содержание токсичных веществ, антибиотиков и радионуклидов. Особое внимание уделяют выявлению фальсификации – растительные жиры находят по специфическому жирнокислотному и стериновому составу. Если товар не соответствует нормативам, его не допускают к продаже, но полагаться только на контроль не стоит – внимательность самого покупателя остается главным фильтром.