Картофель стал сладким и темнеет при жарке: что делать
Если картофель после хранения стал сладким и на сковороде быстро коричневеет, причина может быть в холодовом подслащивании
Как разъясняют агрономы филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Нижегородской области, стоит разрезать несколько клубней: если мякоть плотная, без мокрых пятен и неприятного запаха, оцените вкус после варки и цвет при пробной жарке. Сладковатые клубни удобнее использовать для варки или тушения, если вкус устраивает. При жарке добивайтесь золотистого, а не тёмно-коричневого цвета: сильное подрумянивание повышает образование акриламида.
Если картофель нужен именно для жарки, специалисты советуют проверить небольшую партию: подержать её несколько недель в темноте при умеренно более высокой температуре и снова пожарить пробу. Иногда содержание сахаров снижается, но результат зависит от сорта. При этом картофель не должен прорастать и зеленеть.
По информации агрономов, при +2…+4 °C во время хранения сладость у восприимчивых сортов возникает чаще. Для жарочного картофеля ориентир — около +5…+10 °C, однако в тепле клубни быстрее теряют влагу и прорастают. Сильно позеленевшие клубни употреблять не стоит.
