Красные страницы кулинарии: названы советские продукты и блюда, которые мы потеряли

Реальностью пищевой сферы в 1920-х годах был голод, реальность 1930-х годов — создание пищевой промышленности. Первое издание «Книги о вкусной из здоровой пище», ставшее сейчас легендой и библиографической редкостью, было подписано в печать в октябре 1938 года и вышло в 1939 году. Эта книга впитала в себя пульс того времени, когда пищевая промышленность была юна, а люди в каком-то смысле заново учились быту и решению задач приготовления пищи. Появлялись новые продукты, новые условия жизни — например, необходимость готовить в городской квартире, порционно, на примусе, а не в деревенской избе на большую семью, как раньше. Появилась и манила куда-то вдаль идея пищевого изобилия, доступности продуктов всем гражданам, невероятного разнообразия вкусной, полезной, здоровой еды.

Инициатором издания книги стал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, ответственным редактором — будущий первый декан факультета журналистики Евгений Худяков, в редакторский коллектив входили такие известные люди, как специалист по здоровому питанию Мануил Певзнер, специалист по питанию детей Ольга Молчанова и другие ученые и организаторы.

Неверно понимать первое издание как сборник повседневных рецептов. Скорее это книга-музей. Основная часть страниц отдана под рецепты, а самое интересное собрано на полях — здесь рассказывается о новых продуктах, о способах производства, даются рекомендации по устройству своей кухни, налаживанию питания, описываются перспективы развития отрасли, а также задача будить новые вкусы в еде. Правда ли, что все люди в стране хотя бы пробовали все рецепты и продукты из этой книги? Конечно, нет. Верно ли утверждение, что в книге можно было найти ответы на множество вопросов о еде, а заодно погрузиться в приятнейшую идею пищевого изобилия, — конечно, да.

В 1952 году вышло второе издание книги, ставшей к этому времени классикой и поселившейся на каждой кухне. Многие из нас помнят именно второе издание — с красивыми цветными форзацами, на которых накрытый стол, невероятные витрины, невероятное изобилие еды. Была даже такая детская забава — листать эти страницы и выбирать, что бы ты хотел съесть.

С момента выхода первого издания прошло почти девяносто лет, с момента выхода второго — более семидесяти. В последних переизданиях, к сожалению, нет исторических статей о производстве и продуктах, возможно, они кажутся устаревшими и ненужными. Мы и так знаем, что такое шпроты, артишоки, витамины, дуршлаг, батон, сгущенка и многое другое. Получается, поставленная когда-то цель полностью достигнута.

А вот что интересно — некоторые продукты и рецепты ушли из нашей жизни, кое-что в первых изданиях книги вновь стало для нас музеем, но уже не прошлого, а будущего.

Давайте посмотрим на эти заповедные, утраченные сущности, соберем небольшую коллекцию «краснокнижных» тем из первого издания книги. Вот такие рецепты не прижились или были утрачены.

Вот незнакомые нам продукты:

Соя кабуль — пряный соус на основе ферментированных бобов, добавлялся ко многим мясным блюдам.

Маргагуселин — это жирный продукт, но он не имеет большого сходства с маргарином или гусями. Килограмм такого жира содержит 200 граммов свиного смальца и 800 граммов очищенных растительных жиров (в частности, саломас — твердая, гидрогенизированная форма растительного жира).

Альбуминное молоко — молочный продукт из сыворотки. Считалось, что в сыворотке альбумин преобладает над трудноусвояемым казеином и такое молоко легче усваивается и реже вызывает аллергию. Существовали также альбуминный творог и альбуминные творожные сырки.

Соус чилийский — это покупной соус, который был рекомендован как приправа к мясным и рыбным блюдам. В состав этого пряного соуса входили томаты, лук, чеснок, черный перец, уксус, а также сладковатые пряности — например, корица и гвоздика. Такой соус был пикантным и менее однородным по текстуре, чем кетчуп.

Яблочный соус — десертный соус из уваренных с сахаром и корицей яблок. Книга сообщает, что это прекрасное дополнение к блинчикам, пончикам, а также к жареным блюдам из гуся и утки.

Миноги — это древнее бесчелюстное круглоротое животное, напоминающее угря. Нам миноги почти незнакомы, а во времена первого издания книги продавались в виде консервов.

Ахлоридный хлеб — это продукт из раздела «Лечебное питание». Такой хлеб выпекался на молочной сыворотке и без соли, рекомендовался страдающим болезнями почек и печени и описывался как приятный по вкусу, совершенно не создающий ощущения продукта, полностью лишенного соли.

Цукатный сыр — десертный твердый сыр, в составе которого было 23% жира и 5% измельченных цукатов. Сырьем для такого сыра был жирный творог, так что, говоря современным языком, мы бы назвали это цукатным творожным сырком. Сыр продавался в брикетах по 500 граммов, 1 и 5 килограммов.

А вот рецепты, которые мы сейчас уже не используем или используем совсем редко:

Щи с головизной — для этих щей варится бульон из голов осетровых рыб, затем в бульон добавляются капуста, коренья и томат-пюре. В тарелку наливают щи и добавляют кусочек съедобной мякоти, вынутой из головы, — например, щечки или язык.

Бульон с яичницей — первое блюдо, состоящее из двух компонентов — бульона и яйца. Сначала готовится то, что авторы книги называют яичницей, а мы бы сейчас назвали омлетом. Яйцо чуть взбивается с молоком, приправляется, разливается по небольшим формочкам и запекается. Если добавить в смесь томат или шпинат, получится особая окраска и вкус. Такая заготовка помещается на дно тарелки и заливается мясным или куриным бульоном.

Ножки телячьи жареные — в целом понятное нам блюдо, но все-таки мы уже забываем о таких процессах, как ошпаривание и очистка ножек от шерсти, опаливание, долгое вываривание, а затем отделение и обжаривание кусочков мяса в панировке.

Яичница с селедкой — такое сочетание кажется сейчас необычным, зато способ приготовления самый классический. Рецепт предлагает нарезать соленую селедку кусочками, выложить на сковородку и залить яйцом. Перед подачей посыпать блюдо петрушкой или зеленым луком.

Яичные крокеты — довольно трудоемкий рецепт, при приготовлении которого нужно сначала сделать «тесто» из порубленных вареных яиц и молочного соуса, затем сформировать из этого теста шарики, дважды их запанировать и жарить во фритюре.

Крабы, запеченные в молочном соусе, — как хороша жизнь при избытке крабов. Рецепт предлагает мелко нарезать крабовое мясо, добавить шампиньоны, чуть обжарить, залить молочным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке (наподобие жюльена).

Студень из томатного сока с яйцами — краткое описание этого блюда может быть таким: это холодец из томатного сока. Сок загущивается с помощью желатина, разливается по формам для застывания и украшается вареными яйцами и зеленью.

Окрошка на фруктовом настое — в споре о том, на каком напитке правильнее готовить окрошку, появляется неожиданный новый участник. Нарезанные огурцы, вареное яйцо, картофель и укроп предлагается залить настоем из яблок или сухих фруктов. Чтобы приготовить настой, фрукты надо залить водой без добавления сахара, дать настояться 3–4 часа, а затем процедить. Такую окрошку рекомендуется подавать со сметаной и каплей лимонного сока.

Суп из клюквы с манной кашей — размятую клюкву нужно посыпать сахаром, прокипятить и процедить, то есть, говоря привычными словами, приготовить сироп. Затем варится манная каша, она раскладывается по формочкам и остужается. Фигурные кусочки, кубики или ромбики из манной каши выкладываются на тарелку в холодном виде и заливаются сиропом.

Цукатники (пеклеванные булочки с цукатами) — это довольно крупные, двухсотграммовые булочки из смеси пшеничной и пеклеванной (очень тонко размолотой и просеянной ржаной) муки с добавлением красного ржаного солода и ароматных добавок — изюма, цукатов, кориандра, кардамона, померанцевых корочек.

Часть рецептов сейчас кажутся необычными, но некоторые из них — например, бульон с яичницей, цукатники или яичные крокеты — по-прежнему волнуют воображение. Возможно, это небольшое исследование поможет нам заглянуть в прошлое, а может быть, и вернет некоторые рецепты в широкое использование.