Разгадали секрет легендарного малоритского гречаника и приготовили его вместе с хозяйкой Анной Кивачук

У Маларыцкiм раёне хлеб заўсёды быў большым, чым проста ежа. Для вяскоўцаў гэта частка мясцовай iдэнтычнасцi, сямейны рытуал, знак павагi да зямлi i працы. Менавiта таму ўнiкальная тэхналогiя прыгатавання маларыцкага грачанiка афiцыйна прызнана нацыянальным здабыткам i ўнесена ў Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Беларусі. Каб убачыць, як нараджаецца менавiта гэты хлеб, з першымi промнямi сонца мы накiравалiся ў Маларыту да гаспадынi Ганны Кiвачук. Яна выпякае хлеб з грэцкай мукі па бабулiным рэцэпце.

Гаспадыня сустрэла нас ля варот i правяла праз двор да невялiкага домiка, над якiм ужо вiўся лёгкi дымок. Iнтэр'ер хаты прыемна здзiвiў. Амаль кожная рэч тут належала бабулi Ганны: стары самавар, з якога калiсьцi пiлi чай усёй сям'ёй; на сценах — сямейныя чорна-белыя здымкi. Акуратна разложаны ручнiкi, самаробныя дываны. А ў цэнтры аўтэнтычнай прасторы — печ.

— Для мяне гэта не проста дэкор, а жывая памяць. Мне важна, каб рэчы працягвалi жыць i дыхаць разам з домам, — разважае гаспадыня.

Ганна загадзя падрыхтавалася да нашай сустрэчы: начная рошчына якраз саспела ў вялiкiм тазе — пухкая, порыстая, з лёгкiм дражджавым водарам. Дровы ў печы ўтульна трашчалi, набiраючы патрэбны жар. Усё было гатова да ранiшняга замесу. Гаспадыня падрабязна апiсвае працэс:

— Бяру 1,5 лiтра вады i 200 грамаў проса, вару вадкую кашу, астуджаю. Проса павiнна разварыцца поўнасцю, каб не засталося нiводнай крупiнкi. Бабуля называла гэта «кулiш». У гарачую аснову дадаю 60 грамаў дражджэй, улiваю яшчэ 1,5 лiтра вады, усыпаю пшанiчную муку вышэйшага гатунку i 250 грамаў грэцкай мукi. Усё замешваю i пакiдаю на 8 — 10 гадзiн — рошчына павiнна саспець, стаць жывой, цёплай.

Наша гаспадыня працуе поварам ва УА «Маларыцкi дзяржаўны дзiцячы сад № 5» i дадаткова пячэ хлеб на заказ, а на кухні ёй дапамагае 14‑гадовая дачка Вiка. Яна ўважлiва назiрае за агнём, правяраючы, цi дастаткова прагрэлася печ.

— Я часта бываю ў бабулi, — кажа дзяўчына. — Дапамагаю ёй па гаспадарцы. Але больш за ўсё я люблю гатаваць дома, асаблiва выпечку.

У яе голасе i рухах ужо адчуваюцца тыя ж спакойная ўпэўненасць i глыбокая павага да хлеба, якiя ў гэтай сям'i беражлiва перадаюцца з пакалення ў пакаленне. Гаспадыня разводзiць у цёплай вадзе дрожджы, цукар i соль, а дачка акуратна размешвае аснову, сочачы, каб крупiнкi цалкам растварылiся. Потым гэты замес злучаюць з начной рошчынай.

Цяпер надыходзiць чарга мукi, i тут да працэсу далучаюся я — дапамагаю прасейваць, пакуль Ганна вымешвае цеста. На стале ўжо чакаюць свайго часу загадзя адмераныя 3 кiлаграмы пшанiчнай мукi i 0,5 кiлаграма грэцкай — нязменныя, вывераныя гадамi суадносiны для такога аб'ёму рошчыны.

— Грэцкая мука ў гэтым хлебе — галоўны iнгрэдыент. Менавiта яе дадалi невыпадкова: глеба ў нас у раёне пясчаная, пшанiца на ёй родзiць неахвотна. Затое грэчка заўсёды расла добра i давала стабiльны ўраджай. Вось яе гiстарычна i пачалi дадаваць да пшанiчнай мукi, каб зберагчы каштоўнае зерне, — расказвае Ганна. — А з часам гэта ператварылася ў кулiнарную разынку, традыцыю i галоўны гастранамiчны брэнд раёна.

— Некаторыя сыплюць нават шалупiнне з грэцкай мукi, але тады хлеб атрымлiваецца грубы. А я хачу, каб ён быў далiкатны, таму заўсёды прасейваю, — дадае яна.

Грэцкая мука кладзецца паверх пшанiчнай мяккiм слоем. У паветры адразу разлiваецца той самы фiрмовы маларыцкi водар — цёплы, арэхавы, з лёгкай дымнай ноткай. У гэты момант размова сама сабой пераходзiць да той, ад каго ўсё пачалося, — да бабулi.

— Яна ўсё казала: прыйдзi, хоць запiшаш рэцэпт, пакуль я жывая. А я адказвала: не, спецыяльна не прыйду, каб не думала пра смерць. Рэцэпт так i не быў запiсаны, але застаўся ў памяцi, — успамiнае Ганна.

Цеста гусцее, цяжэе, становiцца шчыльным i цёплым. Ганна доўга вымешвае яго, дабiваючыся аднароднасцi. Для такога замесу патрэбна сiла, але не меншае значэнне мае настрой. Калi гаспадыня злосная, яна нават не бярэцца за работу: цеста не церпiць мiтуснi.

Наша цеста будзе адпачываць цэлы час ля печы перад тым, як разыдзецца па формах. Каб ручнiк не прылiпаў да пышнай масы, Ганна кладзе зверху драўляную планку i толькi потым акуратна накрывае тканiнай. Пад гэтым покрывам цеста пачынае дыхаць i павольна расцi.

Пакуль печ набiрае жар, я сама прапаную падкiнуць палены — цiкава паспрабаваць. Раблю гэта асцярожна, каб не зачапiць распаленыя сценкi. Ганна стаiць побач, назiрае, папраўляе, накiроўвае: агонь павiнен легчы роўна, без iскраў i лiшняга жару. Печ у гэтай хаце не проста крынiца цяпла, а жывы арганiзм, якi трэба разумець.

— Улетку тут бывае так горача, што госцi не вытрымлiваюць i выходзяць на вулiцу, — расказвае гаспадыня, лёгка падвiгаючы палена, нiбыта робiць гэта сотнi разоў на дзень.

Тым часам цеста падыходзiць да наступнага этапу. Пасля кароткага пад'ёму Ганна вымешвае яго паўторна, i надыходзiць час раскладкi.

— Вiка каля мяне круцiцца дакладна так, як я калiсьцi каля сваёй бабулi, — усмiхаецца гаспадыня, запаўняючы формы цестам разам са сваёй спрытнай дачушкай.

Перад тым як адправiць хлеб унутр, Ганна робiць на цесте крыж — кароткi рух рукой, якi застаўся ад бабулiнай традыцыi, нiбыта благаславенне ўсёй працы. Потым упэўненым рухам ставiць формы ў самае сэрца топкi. Цяпер застаецца толькi чакаць: хлеб будзе выпякацца каля 40 — 60 хвiлiн.

Для гэтай сям'i хатнi хлеб заўсёды быў сiмвалам свята. Яго пяклi выключна па асаблiвых, вялiкiх днях, i Ганна беражлiва працягвае гэтую традыцыю.

— На любое свята — абавязкова такi традыцыйны хлеб, — расказвае жанчына. — Не ведаю нават, чаму ён стаў для нас настолькi важным… Напэўна, галоўны цуд у тым, што ён спечаны ў сапраўднай печы. Яна цалкам змяняе смак, i хлеб адразу становiцца больш духмяным! Наш грачанiк — галоўная традыцыя на Вялiкдзень, Калядкi i падчас сямейных сустрэч, калi за адным сталом збiраюцца ўсе пакаленнi: i тыя, хто жыве на суседняй вулiцы, i тыя, хто прыязджае дзеля гэтага дня здалёк.

Ганна жыве ў Маларыце ўвесь час i нiколi не думала пра iншае месца:

— Дарэчы, у нас свой брэндавы фестываль «Ягаднае сузор'е». Шмат гасцей прымаем. Многiя вяртаюцца. А колькi ў нас таленавiтых, добрых людзей…

Пакуль мы гаворым пра каранi, традыцыi i характар маларытчан, па майстэрнi разлiваецца непаўторны водар. Час выйшаў — хлеб гатовы. Адразу пасля таго, як гарачыя буханкi выходзяць з печы, Ганна правярае iх аўтэнтычным, бабулiным спосабам: бярэ гарачы хлеб, пераварочвае i ўпэўнена пастуквае па донцы. Па домiку разносiцца сухi, звонкi i чысты гук. Хлеб саспеў!

Толькi пасля гэтага яна апырсквае гарачыя буханкi вадой — лёгкая вiльгаць змякчае скарынку i не дае ёй зацвярдзець. Зверху накрывае коўдрай, каб цяпло размеркавалася раўнамерна i хлеб адпачыў. А потым, пакуль ён яшчэ гарачы, змазвае алеем: скарынка становiцца блiскучай, эластычнай, духмянай.

I вось на стале нас чакае пачастунак — маларыцкi грачанiк. Хлеб, якi пахне самiм жыццём.

Кулiнарныя традыцыi якой мясцовасцi выклiкаюць асаблiвую цiкавасць у вас, паважаныя сябры «Сельской газеты»? Дасылайце прапановы на электронную пошту sg@sb.by . А таксама арыгiнальныя рэцэпты народнай кухнi, якiя вартыя заняць месца на стале нашых падпiсчыкаў i чытачоў. Смачна есцi i да новых сустрэч!

Для рошчыны (першы этап):

◆ вада (для куляшу) — 1,5 л;

◆ проса — 200 г;

◆ дрожджы прэсаваныя — 60 г;

◆ вада (дадаткова ў замес) — 1,5 л;

◆ мука пшанiчная вышэйшага гатунку — 750 г;

◆ мука грэцкая — 250 г.

Для асноўнага цеста (другi этап):

◆ вада цёплая — 1,5 л;

◆ дрожджы прэсаваныя — 60 г;

◆ цукар — 1 ст. лыжка;

◆ соль — 2 ст. лыжкi;

◆ мука пшанiчная вышэйшага гатунку — 3 кг;

◆ мука грэцкая — 500 г;

◆ сланечнiкавы алей або тлушч — для змазвання гатовага хлеба.

Прыгатаванне:

Першы этап — рошчына. З 1,5 л вады i 200 г проса зварыць кулеш (вадкую кашу), астудзiць. Дадаць 60 г дражджэй, 1,5 л вады, 750 г мукi вышэйшага гатунку, 250 г грэцкай мукi. Усё замясiць, накрыць ручнiком i паставiць у цёплае месца на 8 — 10 гадзiн.

Другi этап — замешванне цеста i выпяканне. Узяць 1,5 л цёплай вады, дадаць 60 г дражджэй, 1 ст. лыжку цукру, 2 ст. лыжкi солi. Усё гэта растварыць i змяшаць з рошчынай. Павольна засыпаць 3 кг мукi вышэйшага гатунку i 500 г грэцкай мукi, добра вымесiць. Паставiць у цёплае месца на 1 гадзiну. Пасля гэтага яшчэ раз вымесiць i разлажыць па формах, паставiць у печ на 40 — 60 хвiлiн. Гатовыя боханы хлеба змазаць сланечнiкавым алеем або тлушчам.