Французская форма, белорусский вкус. Узнали, как создают круассаны с вареной сгущенкой в Минске

Круассан обычно ассоциируется с французскими пекарнями, а вареная сгущенка — с домашними орешками и вкусом детства. Но что получится, если объединить эти два продукта? Судя по покупательскому спросу, сочетание оказалось весьма удачным: в торговых объектах одного из крупнейших белорусских ретейлеров продано более 3 млн круассанов, из них свыше 1,5 млн — с вареной сгущенкой. Корреспондент агентства «Минск-Новости» побывала на столичном производстве, чтобы увидеть, как создают популярную выпечку.

Сгущенка вне конкуренции

Круассаны на минском производстве выпускают с 2022 года. Одним из первых изделий в ассортименте стал вариант с вареной сгущенкой. Со временем появились другие начинки, однако именно этот вкус до сих пор остается самым востребованным.

— Мы начинали именно с круассанов со сгущенкой. Со временем стали выпускать изделия с другими начинками, расширять ассортимент, осваивать новые технологии. Но пока этот вариант остается лидером по продажам, — отметила начальник производства Дарья Вашкевич.

Возможно, секрет популярности кроется в удачном сочетании двух знакомых продуктов. С одной стороны — воздушное слоеное тесто с хрустящей корочкой, с другой — нежная сладкая начинка, напоминающая о домашних десертах. К слову, начинку не просто берут из готового ассортимента поставщика. Ее заказывают с учетом особенностей конкретного производства.

— Важно, чтобы она подходила по консистенции, хорошо дозировалась на автоматической линии и сочеталась с тестом. Нужно учитывать не только вкусовые качества, но и то, как начинка поведет себя во время формования и выпечки, — добавила специалист.

Не все так просто, как кажется

На первый взгляд, круассан — довольно простое изделие. Замесили тесто, добавили начинку, придали форму и отправили в печь. Но в промышленном производстве каждый из этих этапов требует точной настройки.

— До появления автоматических линий у нас были собственные наработки и проверенные рецептуры. Но когда производство стало переходить на новое оборудование, пришлось адаптировать технологию. Это не просто вопрос запуска машины. Необходимо добиться, чтобы тесто правильно проходило все этапы обработки, чтобы получалось нужное количество слоев, сохранялась структура и изделие приобретало правильную форму. Одно дело — сделать круассаны в небольшом количестве, другое — обеспечить стабильный результат при промышленном выпуске, — рассказала Д. Вашкевич.

Работа над рецептурой и технологией заняла более пяти месяцев. За это время специалисты провели свыше 200 пробных выпечек, подбирали ингредиенты, проверяли разные варианты теста и корректировали производственные параметры.

Замесить, раскатать, закрутить. Что дальше

Производство круассанов начинается с подготовки ингредиентов. Сырье поступает в специальное помещение, где его взвешивают и дозируют по рецептуре. На предприятии преимущественно используют продукцию белорусских производителей. Затем ингредиенты отправляют в промышленную тестомесильную машину, где готовят дрожжевое слоеное тесто.

— Для нас важно, чтобы тесто имело нужную консистенцию и подходило для дальнейшей обработки. Мы учитываем качество сырья, рецептуру и параметры замеса. Все этапы производства связаны между собой: если на начальном что-то пойдет не так, это повлияет на работу всей линии, — пояснила начальник производства.

Следующий этап — ламинация, или слоение теста. Именно так формируется характерная структура круассана. Специальная автоматическая линия раскатывает тесто и складывает его вместе с маргарином, создавая множество тонких чередующихся слоев. Во время выпечки влага превращается в пар и помогает им разделиться. Благодаря этому круассан получается легким и хрустящим.

После этого тесто поступает на линию формования. Сначала его нарезают на треугольные заготовки, затем в каждую добавляют начинку и автоматически скручивают в форму круассана. Важно правильно рассчитать количество начинки, чтобы она не вытекала и не мешала формированию изделия.

— Линия выполняет сразу несколько операций: нарезает тесто, дозирует начинку и скручивает заготовки. Сотрудники следят за работой оборудования и соблюдением технологии, — поделилась специалист. — В сутки мы производим от 15 тыс. круассанов. Наша задача — добиться того, чтобы все изделия были одинаковыми по форме и содержанию начинки.

Скрученные заготовки отправляют в расстойную камеру с контролируемой температурой и влажностью, где дрожжи выделяют углекислый газ, поднимая тесто и раздвигая слои масла. После полуфабрикаты замораживают, упаковывают и отправляют в магазины, где их выпекают непосредственно перед продажей.

На вкус и срез

После производственного цеха отправляемся в лабораторию. Здесь оценивают уже не отдельные технологические операции, а результат всей проделанной работы.

Для проверки специалисты проводят контрольные выпечки. Заготовки помещают в печь, после чего готовые изделия внимательно осматривают, разрезают и пробуют. Сначала оценивают внешний вид: форму, цвет корочки и равномерность выпекания. Затем круассан разрезают. Внутри хорошо видна структура теста: насколько равномерно сформировались слои, каким получился мякиш и как распределилась начинка.

После визуальной оценки наступает очередь дегустации. Специалисты проверяют вкус, запах и текстуру. Важно, чтобы тесто соответствовало установленным характеристикам, а начинка гармонично с ним сочеталась.

— Нам важно увидеть готовый продукт таким, каким его получит покупатель. Оцениваем внешний вид, разрезаем изделие, смотрим на слоистость, структуру, пробуем на вкус. Это позволяет понять, насколько правильно отработала технология и соответствует ли результат нашим требованиям. Такой контроль нужен прежде всего нам самим, чтобы быть уверенными в стабильности качества продукции, — объяснила Д. Вашкевич.

Результаты проверок фиксируют. Если специалисты замечают отклонения, дополнительно изучают технологические параметры и при необходимости корректируют производственный процесс.

На очереди — ягодные и фруктовые начинки

Сегодня на предприятии выпускают четыре вида круассанов: классические изделия на основе сливочного масла, с вареной сгущенкой, с сыром и с мультизерновой смесью. Кроме того, специалисты разработали варианты с абрикосовой, земляничной и черничной начинками. Их готовят к выходу в продажу.

Разработка каждой новинки требует немало времени. Необходимо проверить, насколько хорошо выбранный наполнитель сочетается с тестом, как ведет себя при дозировании на автоматической линии и каким получается готовое изделие после выпечки.

— Мы постоянно работаем над новыми изделиями. Каждый вариант требует технологической проработки. Важно учитывать не только вкусовые качества, но и особенности всего производственного процесса. Поэтому запуск новой позиции — это всегда кропотливая работа, — подчеркнула начальник производства.

Фото Елизаветы Давидовской