Эксперт объяснил разницу между имитированной и стуктурированной икрой

Не за горами Новый год — время, когда без красной икры не обойтись. Круг тех, кто может себе ее теперь позволить — а перед праздниками стоимость рыбных деликатесов еще подрастет! — на глазах сужается. Актуальные цены (взяты в одной торговой сети) заставляют вздыхать и качать головой: 2550 руб. за 100 г натуральной икры нерки и 2900 руб. за 150-граммовую баночку икры форели.

Между тем, в продаже имеется, и об этом давно известно, продукты, имитирующие икру. Россияне приводят в обсуждениях под этими новостями цену «Царской» имитированной красной икры: всего… 119 руб. за баночку. «Главное, что «царская», каждый купивший может почувствовать себя царем», — мрачно ухмыляются пользователи соцсетей. А баночка «икры имитированной осетровой» 230 г обойдется в 118 руб. (на банке помечено «лопающиеся икринки»). Цена на «ненастоящую черную икру» варьируется от 77 руб. до 191 руб. за 220-граммовую емкость.

Кстати, на днях соцсети облетела фраза президента Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров Германа Зверева («Ведомости»): «Цены на красную икру возвращаются к справедливому для премиального продукта уровню, утраченному из-за большого количества браконьерской или некачественной продукции».

Вот так, грустят россияне, скоро настоящая икра будет совсем недоступным для многих «премиальным продуктом».

Москвич Алексей, впрочем, раскрыл в обсуждениях, для чего может понадобиться это изделие: «Брал имитацию красной икры для украшения блюд».

Люди также отмечают, что раньше щучья икра была относительно дешевой — «вполне по карману и не раз в год». А потом тоже начала расти в цене. Но у нее тоже есть намного более дешевая имитация, и она пользуется очень даже высоким спросом.

За разъяснениями по этим изделиям мы обратились к эксперту-экономисту.

— Что означает «имитированная» и «структурированная» икра?

— Сегодня на рынке все заметнее присутствуют структурированная и имитированная икорная продукция, однако эти понятия важно различать, — начала объяснять доцент кафедры международной коммерции и логистики РАНХиГС кандидат экономических наук Светлана Ильяшенко. — ТР (технические регламент) ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» относит к имитированной пищевой рыбной продукции продукты, воспроизводящие органолептические свойства соответствующей рыбной продукции, а в качестве одного из примеров прямо называет структурированные изделия. Поэтому с точки зрения технического регулирования структурированная продукция является разновидностью имитированной рыбной продукции, хотя в торговле эти понятия обычно разграничивают. Для такой продукции установлены обязательные требования к безопасности и маркировке, и потребитель должен иметь возможность понять по наименованию товара, что перед ним не натуральная икра.

В натуральной икре, продолжает наша собеседница, сохраняется природная структура икринок. А структурированная икра представляет собой икорное рыбное изделие, в котором структура икринок формируется заново. В качестве сырья могут использоваться поврежденные икринки или икорная масса, к которым добавляют структурообразующие и другие технологические компоненты. В результате получается продукт, внешне напоминающий натуральные икринки.

— Что касается имитированной икры, то она может вообще не содержать натуральной икры, — говорит Светлана Ильяшенко. — Чаще всего ее производят на основе альгинатов (природные полисахариды), получаемых из морских водорослей, или других структурообразующих компонентов, добавляя в зависимости от рецептуры рыбные ингредиенты, ароматизаторы, красители и другие вещества, чтобы воспроизвести цвет, вкус и внешний вид натуральной икры.

— Кто ее вообще покупает? Для каких случаев она подходит?

— С точки зрения покупателя основное преимущество таких продуктов очевидно — цена. Поэтому они востребованы прежде всего как более доступная альтернатива существенно подорожавшей натуральной икре. Кроме того, заменители подходят для ситуаций, когда икра выполняет преимущественно декоративную и вкусовую функцию: для салатов, роллов, банкетных закусок, кейтеринга. Если же человек покупает икру именно ради ее пищевой ценности и характерного вкуса, имитированный продукт натуральную икру, конечно, полноценно не заменит.

Мы также поговорили о составе таких изделий — есть ли в нем что-то вредное?

— Говорить, что имитированная или структурированная икорная продукция сама по себе вредна, было бы неправильно, — объясняет экономист. — Альгинаты, каррагинан, агар, разрешенные красители, консерванты и другие пищевые добавки допускаются к использованию при соблюдении установленных требований и норм применения. Само наличие таких компонентов в составе не свидетельствует об опасности продукта.

Основной вопрос, по ее мнению, скорее в пищевой ценности и конкретной рецептуре. Всем известно, что натуральная икра является источником полноценного белка и жиров, тогда как полностью имитированный продукт, основой которого служат вода и структурообразующие компоненты, по пищевой ценности ей уступает.

— В составе также может быть достаточно много соли, ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей и консервантов. Поэтому покупателю стоит обращать внимание не только на внешний вид и цену, но и на состав, — советует доцент.

Особую осторожность следует соблюдать людям с аллергией на рыбу и рыбные продукты — ведь даже имитированная продукция может содержать рыбный бульон, рыбий жир или другие рыбные ингредиенты.

Теперь о ситуации с продажами. Здесь ситуация, по ее словам, неоднородная, поэтому говорить о едином росте всего рынка заменителей икры было бы неправильно.

— Самый показательный пример — щучья икра, — продолжает эксперт — По данным NTech, в первом полугодии 2025 года было продано около 468,8 тонны структурированной щучьей икры, что примерно в 8 раз больше, чем годом ранее. Для сравнения, натуральной щучьей икры за тот же период было реализовано лишь около 6,5 тонны. Таким образом, именно структурированный продукт фактически сформировал массовый сегмент этой товарной категории. По имитированной красной икре также фиксировался рост числа покупок: в отдельные периоды 2025 года он составлял от 9 до 18% в годовом выражении. Поэтому сейчас корректнее говорить о расширении предложения и заметном потребительском интересе к более доступным альтернативам натуральной икре.

Словом, бояться имитации не стоит, все же это разрешенный к продаже самостоятельный продукт, но не хотелось бы переходить на него взамен красненьких, приятно лопающихся во рту, дарящих вкусовой восторг и пользу для здоровья натуральных икринок…