Emotionales Gericht: Wie Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis wird

Auf den ersten Blick mag es scheinen, dass der Erfolg in einem Restaurant ausschließlich auf Geschmack und einer schönen Präsentation basiert. Aber was wirklich zählt, ist die Emotion, die der Gast fühlt, und ob die Küche es noch einmal wiederholen kann. Wie Essen zu einem "emotionalen Gericht" wird und in einen strengen Standard übersetzt wird, sagte Ivan Maslov - Sous-Koch und Catering-Technologe.

Ivan baut die Küche um die Hauptfrage herum: Wird der Gast in ein paar Stunden zurückkehren oder den Teller vergessen.

"Ein emotionales Gericht ist, wenn man ihm im Moment seine ganze Aufmerksamkeit schenkt und den Genuss so lange wie möglich verlängern möchte", erklärt der Experte.

Gewöhnliche Suppe oder Nudeln können parallel zu anderen Aktivitäten gegessen werden und in einer Stunde vergessen werden. Ein emotionales Gericht funktioniert anders: Dafür legt eine Person Dinge beiseite, bekommt Gänsehaut und erzählt anderen davon. Die Schale lebt außerhalb des Tellers. Es geht durch drei Phasen: Freude vom Aussehen bis zum ersten Versuch, lebhafte Emotionen auf der Zunge und Euphorie nach einer Mahlzeit.

Meistens wird das Gericht sequentiell erstellt, ohne sich auf Fantasie zu konzentrieren. So geht es von einer einmaligen zur Standardküche.

Antrag. Das Gericht wird aus den Meinungen der Gäste oder den Wünschen des Besitzers geboren.

Prototyp. Bestenfalls wird es zweimal zubereitet, aber manchmal stellt es sich erst ab dem zehnten heraus.

Befestigung. Die Grammatik, die Montagereihenfolge wird sofort aufgezeichnet und von jedem Prozess wird ein Foto gemacht.

Wirtschaftliche Tests. Wenn Zutaten nicht regelmäßig und zu einem vernünftigen Preis erhältlich sind, gehören sie nicht auf die Speisekarte.

Zeit. Der Weg von der Idee zum Menü ist von fünf Tagen bis zu einem Monat gelegt.

Ein helles Gericht bleibt auf der Speisekarte, solange es wiederholt wird. Wenn der Gast am Freitag erfreut war und am Samstag der Teller herauskam - der Eindruck ist verloren.

Daher ist das Gericht in der technologischen Karte festgelegt, wo die Zusammensetzung, Gewichte und Anforderungen für das Ergebnis vorgeschrieben sind. Der Koch ändert den Stimmungsstandard nicht. Das Produkt wird auch vor dem Herd auf drei Ehezeichen getestet: Verfallsdatum, Geruch und Aussehen.

Beispiel: "Dorado in Salz."

Im Jahr 2015 kreierte das Team im Restaurant "Sambaris" ein Gericht für maximale Überraschung der Gäste. Der traditionelle Fisch in der Salzkruste wurde mit Tintenfischtinte ergänzt, und die Schale selbst wird mit starkem Alkohol in Brand gesetzt. Der Kellner tut dies und schlachtet den Fisch vor dem Gast. Wenn sich Aussicht, Feuer, Schnitt und Geschmack auf einmal addieren, beginnt das Gericht außerhalb der Halle zu existieren.

"Wenn die Emotion nicht ein zweites Mal gesammelt werden kann, wird es keine Neuordnung oder Storytelling geben", resümiert der Sous-Chef.