Plat émotionnel: comment la nourriture se transforme en une expérience inoubliable

À première vue, il peut sembler que le succès dans un restaurant est basé uniquement sur le goût et une belle présentation. Mais ce qui compte vraiment, c'est l'émotion que ressent l'invité, et si la cuisine pourra la répéter. Sur la façon dont la nourriture devient un plat émotionnel et se traduit en une norme stricte, a déclaré Ivan Maslov – sous-chef et technologue de la restauration.

Ivan construit la cuisine autour de la question principale : le client va-t-il revenir ou oublier l'assiette dans quelques heures .

Un plat émotionnel, c'est quand on y prête toute son attention dans le moment et qu'on veut prolonger la jouissance aussi longtemps que possible.

La soupe ordinaire ou les pâtes peuvent être consommées en parallèle avec d'autres activités et les oublier en une heure. Un plat émotionnel fonctionne différemment : pour cela, une personne met les choses de côté, obtient des boules d'oie et en parle aux autres. Le plat vit en dehors de l'assiette. Elle passe par trois étapes : la joie de l'apparence au premier essai, les émotions vives sur la langue et l'euphorie après un repas.

Le plus souvent, le plat est créé séquentiellement, sans se concentrer sur le fantasme. Donc ça va d'une seule fois à la cuisine standard.

Demande. Le plat est né de l'opinion des invités ou des souhaits du propriétaire.

Prototype. Au mieux, il est préparé deux fois, mais parfois il n'arrive que du dixième.

La réparation. La grammaire, l'ordre de montage sont immédiatement enregistrés et une photo de chaque processus est prise.

Essais économiques. Si les ingrédients ne peuvent être obtenus régulièrement et à un prix raisonnable, ils n'appartiennent pas au menu.

L'heure. Le chemin de l'idée au menu est tracé de cinq jours à un mois.

Un plat lumineux reste au menu aussi longtemps qu'il est répété. Si le vendredi l'invité était ravi, et le samedi l'assiette est sortie une autre - l'impression est perdue.

Par conséquent, le plat est fixé dans la carte technologique, où la composition, les poids et les exigences pour le résultat sont prescrits. Le cuisinier ne change pas le niveau d'humeur. Le produit est également testé avant le poêle pour trois signes de mariage : date d'expiration, odeur et apparence.

Exemple : « Dorado en sel »

En 2015, dans le restaurant "Sambaris", l'équipe a créé un plat pour une surprise maximale des invités. Le poisson traditionnel dans la croûte salée a été complété par de l'encre de seiche, et la coquille elle-même est mise au feu avec de l'alcool fort. Le serveur fait ça et bouche le poisson devant l'invité. Si la vue, le feu, la coupe et le goût s'additionnent à la fois, le plat commence à exister à l'extérieur du hall.

Si l'émotion ne peut pas être recueillie une seconde fois, il n'y aura pas de réorganisation ou de narration, le sous-chef résume.