Эмоциональное блюдо: как еда превращается в незабываемое впечатление

На первый взгляд может показаться, что успех в ресторане держится исключительно на вкусе и красивой подаче. Но на самом деле решающую роль играет эмоция, которую испытывает гость, и то, сможет ли кухня повторить её снова. О том, как еда становится «эмоциональным блюдом» и переводится в жесткий стандарт, рассказал Иван Маслов – су-шеф и технолог общественного питания.

Иван строит работу кухни вокруг главного вопроса: будет ли гость возвращаться или забудет тарелку через пару часов.

«Эмоциональное блюдо — это когда уделил всё внимание ему в данный момент и хочешь продлить наслаждение как можно дольше», — объясняет эксперт.

Обычный суп или макароны можно есть параллельно с другими делами и забыть о них через час. Эмоциональное блюдо работает иначе: ради него человек отставляет дела, получает мурашки по коже и рассказывает о нём другим. Блюдо живёт за пределами тарелки. Оно проходит три этапа: радость от внешнего вида до первой пробы, яркие эмоции на языке и эйфория после трапезы.

Чаще всего блюдо создаётся последовательно, без упора на фантазию. Так оно переходит из разового в стандарт кухни.

Запрос. Блюдо рождается из мнения гостей или пожеланий владельца.

Прототип. В лучшем случае его готовят два раза, но бывает, что получается только с десятого.

Фиксация. Сразу записывается граммовка, порядок сборки и делаются фото каждого процесса.

Проверка экономикой. Если ингредиенты нельзя получать регулярно и по приемлемой цене, в меню им не место.

Время. На путь от идеи до меню закладывается от пяти дней до месяца.

Яркое блюдо остаётся в меню до тех пор, пока оно повторяется. Если в пятницу гость получил восторг, а в субботу тарелка вышла другой — впечатление теряется.

Поэтому блюдо закрепляется в технологической карте, где прописаны состав, массы и требования к результату. Повар не меняет стандарт по настроению. Продукт также проверяется до плиты по трём признакам брака: срок годности, запах и внешний вид.

Пример: «Дорадо в соли»

В 2015 году в ресторане «Самбарис» команда создала блюдо для максимального удивления гостей. Традиционную рыбу в соляной корке дополнили чернилами каракатицы, а сам панцирь поджигают крепким алкоголем. Официант делает это и разделывает рыбу прямо перед гостем. Если вид, огонь, разделка и вкус складываются в один момент, блюдо начинает существовать уже за пределами зала.

«Если эмоцию нельзя собрать второй раз, не будет ни повторного заказа, ни рассказа», — резюмирует су-шеф.