Plato emocional: cómo la comida se convierte en una experiencia inolvidable

A primera vista, puede parecer que el éxito en un restaurante se basa únicamente en el gusto y una hermosa presentación. Pero lo que realmente importa es la emoción que siente el invitado, y si la cocina será capaz de repetirlo de nuevo. Sobre cómo la comida se convierte en un plato emocional y se traduce en un estándar estricto, dijo Ivan Maslov – sous-chef y tecnólogo de catering.

Ivan construye la cocina alrededor de la pregunta principal: ¿Volverá el invitado o olvidará el plato en un par de horas.

“Un plato emocional es cuando usted le presta toda su atención en el momento y quiere prolongar el disfrute tanto como sea posible”, explica el experto.

La sopa o la pasta ordinaria se pueden comer en paralelo con otras actividades y olvidarlas en una hora. Un plato emocional funciona de manera diferente: para ello, una persona pone las cosas a un lado, se pone goosebumps y le dice a otros sobre ello. El plato vive fuera del plato. Pasa por tres etapas: alegría desde la apariencia hasta el primer intento, emociones vívidas en la lengua y la euforia después de una comida.

A menudo, el plato se crea secuencialmente, sin centrarse en la fantasía. Así que va de una vez a la cocina estándar.

Solicito. El plato nace de las opiniones de los huéspedes o de los deseos del propietario.

Prototipo. En el mejor de los casos, se prepara dos veces, pero a veces resulta sólo del décimo.

Fijación. La gramática, orden de montaje se registra inmediatamente y se toma una foto de cada proceso.

Pruebas económicas. Si los ingredientes no pueden obtenerse regularmente y a un precio razonable, no pertenecen al menú.

Tiempo. El camino de la idea al menú se establece de cinco días a un mes.

Un plato brillante permanece en el menú mientras se repite. Si el viernes el invitado estaba encantado, y el sábado el plato salió otro - la impresión se pierde.

Por lo tanto, el plato se fija en el mapa tecnológico, donde se prescribe la composición, pesos y requisitos para el resultado. El cocinero no cambia el estado de ánimo. El producto también se prueba antes de la estufa para tres signos de matrimonio: fecha de caducidad, olor y apariencia.

Ejemplo: "Dorado en sal"

En 2015, en el restaurante "Sambaris" el equipo creó un plato para la máxima sorpresa de los huéspedes. El pescado tradicional en la corteza salada fue complementado con tinta de pepino, y la cáscara en sí se pone en fuego con alcohol fuerte. El camarero hace esto y carnicero el pescado delante del invitado. Si la vista, el fuego, el corte y el gusto se suman a la vez, el plato comienza a existir fuera del pasillo.

“Si la emoción no se puede recoger por segunda vez, no habrá reordenamiento ni narración”, resume el sous-chef.