Crunchy, mit Kreuzkümmel und Cranberries: Wie man das richtige Sauerkraut auf Weißrussisch zubereitet

Möchten Sie den wahren Geschmack der belarussischen Küche erleben? Crunchy Sauerkraut mit Kreuzkümmel und Cranberries ist nicht nur ein Snack, sondern eine Familientradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. In diesem Artikel werden wir die Geheimnisse des perfekten Rezepts enthüllen.

Die belarussische Version von Sauerkraut unterscheidet sich von der russischen in zwei Details, die klein erscheinen, aber sie schaffen einen erkennbaren Geschmack. Die erste ist Kreuzkümmel: Es gibt ein warmes "Großvater" Aroma und verbessert die Verdauung. Die zweite ist Cranberry, eine Beere, die überall in Weißrussland wächst und traditionell Kohl nicht für Schönheit, sondern als natürliches Konservierungsmittel hinzugefügt wird. Cranberries enthalten Benzoesäure, die unerwünschte Bakterien unterdrückt und dem Werkstück hilft, den ganzen Winter ohne Verderb zu stehen.

Die Zutaten

1. 1.Weißkohl (später Grad, dichter Kopf) - 6 kg (netto, ohne Kappe)
2. 2.Karotten – 300 g (etwa 5% des Kohlgewichts)
3. 3.Steinsalz (wichtig: nicht jodiert) - 120 g (genau 2% des Kohlgewichts)
4. 4.Frische oder gefrorene Cranberries – 3-4 Handvoll (ca. 200 g)
5. 5.Cumin - 4 tsp.
6. 6.Lorbeerblatt - 6-8 Stück.
7. 7.Sie können schwarze Pfeffererbsen nach Geschmack hinzufügen.

Zubereitung

Wie man sich vorbereitet. Entfernen Sie die oberen grünen Blätter - sie sind rau und geben keinen guten Knirschen. Legen Sie ein paar ganze Blätter beiseite: Sie werden als Schutz nützlich sein. Schneiden Sie den Kochan in Viertel, entfernen Sie die Kappe, legen Sie einen Strohhalm 3-5 mm dick. Zu dünn – es wird weich, zu groß – rau sein. Belarussische Tradition bevorzugt Medium Cutting. Reiben Sie die Karotten auf einer großen Reibe.

Salzen. Falte den Kohl und die Karotten in ein breites Becken oder eine emaillierte Pfanne. Schlafen Sie mit Salz ein und fangen Sie an, mit Ihren Händen zu bröckeln, als ob Sie Kleidung waschen würden: Es dauert 7-10 Minuten aktive Arbeit. Kohl sollte einen klaren Saft geben - es wird Gärung auslösen. Fügen Sie nun Kreuzkümmel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Cranberries hinzu. Rühren Sie sanft, ohne die Beeren zu zerkleinern: Zerkleinerte Cranberries geben zu viel Saft und machen Kohl in ein paar Tagen zu sauer.

Legen. Verschieben Sie die Masse in Glasgläser oder emaillierte Utensilien und stopfen Sie jede Schicht mit einer Faust oder einem Holzstoß, bis der Saft über den Kohl steigt. Dieses Detail ist wichtig, da der Kohl vollständig mit Sole bedeckt sein sollte. Lassen Sie 3-5 cm freien Raum oben - wenn fermentiert, wird der Saft steigen. Wenn Ihr eigener Saft nicht genug war, fügen Sie Salzlake hinzu: 20 g Salz pro 1 Liter gekühltem gekochtem Wasser.

Unterdrückung und Fermentation. Decken Sie den Kohl legte ganze Blätter, auf der Oberseite - eine Platte und Ladung (eine Dose Wasser, 3-5 kg). Bei Raumtemperatur (+18...+22°C) belassen. Die ersten 3 Tage sind die aktivsten: Sie werden Blasen und Schaum sehen. Zweimal täglich durchstechen Sie den Kohl mit einer langen Holzspeiche oder einem Stock an 3-4 Stellen nach unten. Dadurch wird Kohlendioxid freigesetzt - ohne es wird Kohl bitter und rutschig.

Lagerung. Wenn das Schäumen nachlässt (normalerweise für 3-4 Tage), versuchen Sie die Sole zu schmecken. Wenn die Säure zu Ihnen passt - entfernen Sie Kohl in der Kälte: Keller, Balkon, Kühlschrank (+2 ... +6 ° C). Die volle Bereitschaft erfolgt in 7-10 Tagen in der Kälte. In Glasgefäßen unter einer dichten Abdeckung wird Kohl bis zum Frühjahr gelagert.

Praktische Anmerkungen

1. 1.Salz ist kein Geschmack, sondern eine technologische Zutat. Die Konzentration von 2% ist die goldene Regel: Bei 1,5% ist die Gärung schwach und Kohl kann sich verschlechtern, bei 3% und darüber - Bakterien verlangsamen sich und der Geschmack wird übersalzt.
2. 2.Bei Rohlingen eine separate Packung gewöhnliches Steinsalz aufbewahren. Jodiertes Salz ist eine häufige Ursache für weichen, nicht knusprigen Kohl.
3. 3.Liebe akuter - fügen Sie geriebene Meerrettichwurzel hinzu (1 EL pro 3 kg). Scheiße wirkt als zusätzliches Antiseptikum und verleiht Schärfe.
4. 4.Gefrorene Cranberries vor dem Legen, Auftauen und Trocknen mit einem Papiertuch - überschüssige Feuchtigkeit verdünnt die Sole.

Wenn es besser ist, das Werkstück wegzuwerfen

Form an der Oberfläche. Wenn die Form nur oben erschien - entfernen Sie sie zusammen mit der oberen Blattschicht und überprüfen Sie den Kohl darunter. Aber wenn die Form tiefer eindrang oder die Sole mit einem unangenehmen Geruch trüb wurde, ist es besser, das Werkstück nicht zu essen. Die Kontroverse geht weiter als es scheint.

Schleimige Textur. Kohl ist viskos geworden, die Schleimfäden beim Ziehen sind ein Zeichen dafür, dass die Milchsäuregärung die Konkurrenz zu fremden Bakterien verloren hat. Meistens ist der Grund untersalzen oder zu warm Raum.

Es riecht schlecht. Ein milder saurer Geruch ist die Norm. Putrid, muffig oder Ammoniak ist ein eindeutiges Signal zum Ausstoßen.

Mit was zu dienen

Sauerkraut ist ein idealer Begleiter für Kartoffeln, Trommeln, gegrillte Würste. Und wenn Sie es mit Zwiebeln und geräucherten Rippen löschen, erhalten Sie eine klassische Basis für belarussische Bigos. Sauersau, Natrium, Garnierung zu frittiertem Fisch - Sauerkraut ist universell.

Diese Rezepte sind Generationen. Kohl, der in den belarussischen Dörfern ganze Straßen sammelte, getränkte Äpfel in den Kellern, die bis zum ersten Frost warteten - all das ging nicht unwiederbringlich weg. Selbst in der Stadtküche, mit einem gewöhnlichen Kühlschrank und Gläsern, können Sie den gleichen Geschmack reproduzieren. Alles, was Sie brauchen, ist der richtige Apfel, der richtige Kohl und ein wenig Geduld.

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Foto: pixabay, zur Illustration verwendet