Croustillant, avec cumin et canneberges: comment préparer la bonne choucroute en biélorusse

Voulez-vous vivre le vrai goût de la cuisine biélorusse? La choucroute rugueuse au cumin et aux canneberges n'est pas seulement une collation, mais une tradition familiale transmise de génération en génération. Dans cet article nous allons révéler les secrets de la recette parfaite.

La version biélorusse de la choucroute diffère du russe en deux détails qui semblent petits, mais ils créent un goût reconnaissable. Le premier est le cumin : il donne un arôme chaud de grand-père et améliore la digestion. La seconde est la canneberge, une baie qui pousse partout en Biélorussie et est traditionnellement ajouté au chou non pas pour la beauté, mais comme un conservateur naturel. Les canneberges contiennent de l'acide benzoïque, qui supprime les bactéries indésirables et aide la pièce à se tenir tout l'hiver sans gâter.

Les ingrédients

1. 1.Choux blancs (grade tardif, tête dense) - 6 kg (net, sans bouchon)
2. 2.Carottes – 300 g (environ 5% du poids du chou)
3. 3.Sel de pierre (important: non iodé) - 120 g (exactement 2% du poids du chou)
4. 4.Canneberges fraîches ou congelées – 3-4 poignées (environ 200 g)
5. 5.Cumin - 4 c. à thé.
6. 6.Feuille Laurel - 6-8 pcs.
7. 7.Vous pouvez ajouter des pois au poivre noir au goût.

Préparation

Comment se préparer. Enlevez les feuilles vertes supérieures – elles sont rugueuses et ne donneront pas une bonne croûte. Réserver quelques feuilles entières : elles seront utiles pour l'abri. Couper le kochan en quartiers, enlever le capuchon, insérer une paille de 3-5 mm d'épaisseur. Trop mince – elle sera douce, trop grande – rugueuse. La tradition biélorusse préfère la coupe moyenne. Frotter les carottes sur un grand grat.

Du sel. Pliez le chou et les carottes dans un large bassin ou une poêle émaillée. S'endormir avec du sel et commencer à s'effondrer avec vos mains, comme si vous lavez des vêtements : cela prendra 7-10 minutes de travail actif. Le chou devrait donner un jus clair - il déclenchera la fermentation. Ajouter maintenant le cumin, la feuille de laurier, le poivre et les canneberges. Mélanger doucement, sans écraser les baies : les canneberges concassées donnent trop de jus et rendent le chou trop acide en quelques jours.

Je pose. Déplacez la masse dans des pots en verre ou des ustensiles émaillés, apposant chaque couche d'un poing ou d'une poussée en bois jusqu'à ce que le jus se lève au-dessus du chou. Ce détail est important car le chou doit être entièrement recouvert de saumure. Laisser 3-5 cm d'espace libre sur le dessus - quand fermenté, le jus se lèvera. Si votre propre jus n'était pas suffisant, ajoutez la saumure : 20 g de sel par 1 litre d'eau bouillie refroidie.

Oppression et fermentation. Couvrir les feuilles entières de chou, sur le dessus - une assiette et une cargaison (une boîte d'eau, 3-5 kg). Laisser à température ambiante (+18...+22°C). Les 3 premiers jours sont les plus actifs : vous verrez des bulles et de la mousse. Deux fois par jour, transpercer le chou avec un long rayon de bois ou un bâton au fond en 3-4 endroits. Cela libère du dioxyde de carbone - sans lui, le chou deviendra amer et glissant.

Stockage. Lorsque la mousse s'abaisse (habituellement pendant 3-4 jours), essayez la saumure au goût. Si l'acidité vous convient - retirer le chou au froid: cave, balcon, réfrigérateur (+2 ... +6 ° C). Une préparation complète se produit en 7-10 jours dans le froid. Dans des pots en verre sous une couverture dense, le chou est stocké jusqu'au printemps.

Notes pratiques

1. 1.Le sel n'est pas un goût, mais un ingrédient technologique. La concentration de 2% est la règle d'or: à 1,5%, la fermentation est faible et le chou peut se détériorer, à 3% et au-dessus - les bactéries ralentissent, et le goût devient sursalé.
2. 2.Pour les ébauches, conservez une boîte séparée de sel de pierre ordinaire. Le sel iodé est une cause courante de chou doux et non crépuscule.
3. 3.Aimer plus vivement - ajouter la racine râpée de raifort (1 c. à soupe par 3 kg). La merde agit comme un antiseptique supplémentaire et donne du piquant.
4. 4.Les canneberges congelées avant la ponte, le dégel et le séchage avec une serviette en papier - l'excès d'humidité diluent la saumure.

Quand il vaut mieux jeter la pièce

Moule à la surface. Si le moule est apparu seulement sur le dessus - le retirer avec la couche supérieure des feuilles et vérifier le chou sous eux. Mais si le moule pénètre plus profondément ou si la saumure devient trouble avec une odeur désagréable, il vaut mieux ne pas manger la pièce. La controverse va plus loin qu'il ne semble.

Une texture mince. Le chou est devenu visqueux, les fils de mucus lorsqu'ils sont tirés sont un signe que la fermentation de l'acide lactique a perdu la concurrence des bactéries étrangères. La plupart du temps, la raison est sous-salée ou trop chaude.

Ça sent mauvais. Une légère odeur aigre est la norme. La putride, la mousse ou l'ammoniaque est un signal sans équivoque d'éjection.

Avec quoi servir

Sauerkraut est un compagnon idéal pour les pommes de terre, les draniques, les saucisses grillées. Et si vous l'éteignez avec des oignons et des côtes fumées, vous obtiendrez une base classique pour les bigos biélorusses. La truie aigre, le sodium, la garniture pour poisson frit - choucroute est universelle.

Ces recettes sont générationnelles. Chabage, qui dans les villages biélorusses a rassemblé des rues entières, a trempé des pommes dans les caves, qui a attendu le premier gel – tout cela ne s'est pas irrémédiablement dissipé. Même dans la cuisine de la ville, avec un réfrigérateur ordinaire et des pots en verre, vous pouvez reproduire le même goût. Il vous suffit de la bonne pomme, du bon chou et d'un peu de patience.

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