Warum Milch bitter wird und es möglich ist, Hüttenkäse daraus zu machen, sagte die NAS von Belarus

Wie moderne Produktionstechnologien es Ihnen ermöglichen, eine lange Haltbarkeit der Milch zu gewährleisten, und ob es möglich ist, Hüttenkäse daraus zu Hause herzustellen, lesen Sie das Material des Minsk-Novosti-Korrespondenten.

Bitterer Geschmack

- Warum wird Babymilch in kleinen Packungen nicht sauer, sondern bitter?

- Für die Herstellung von Babynahrung sind Konservierungsstoffe gesetzlich verboten, erklärt Elena Stepanova, stellvertretende Direktorin für Forschung am Institut für Fleisch- und Milchindustrie der NAS. Um die Stabilität solcher Produkte zu gewährleisten, werden sie nur aus Rohstoffen höchster Qualität oder extra hergestellt. Milch für Kinder wird einer mehrstufigen Kontrolle unterzogen. Es wird auf die Abwesenheit von Antibiotika, Inhibitoren, Radionukliden und Schwermetallen getestet und die anfängliche Anzahl von Bakterien streng begrenzt. Das Endprodukt wird unter aseptischen Bedingungen ohne Kontakt mit der äußeren Umgebung hergestellt und verpackt. Dies bewahrt die ursprünglichen Eigenschaften von Milch, ist aber absolut steril und sicher. Nach dem Öffnen der Packung tritt jedoch zwangsläufig eine fremde Mikroflora aus der Luft in sie ein.

Laut E. Stepanova sind dies am häufigsten Bakterien, die in der Küche und in Kühlschränken leben. Sie sezernieren spezielle Enzyme - Proteasen und Lipasen. Die klassische Milchsauerung erfolgt unter der Einwirkung von Milchsäurebakterien, die Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure verarbeiten. Aber sie sind nicht in steriler Babymilch. Daher beginnt es den Prozess des Abbaus (Hydrolyse) von Milchprotein und Fettabbau. Das Ergebnis sind bittere Peptide und freie Fettsäuren. Sie verleihen dem verdorbenen Produkt einen ausgeprägten bitteren Geschmack.

Live "Ultras"

- Was ist verarbeitete ultrapasteurisierte Milch, die ein Jahr lang gelagert wird, und ist sie für den Körper nützlich?

Viele Käufer haben Angst, wenn sie Milch in Supermarktregalen mit einer Haltbarkeit von 6, 9 oder sogar 12 Monaten sehen, die nicht in einem gekühlten Laden, sondern in gewöhnlichen Regalen sind. Manche Leute denken, es sind nur Chemikalien und Konservierungsstoffe. Die Verwendung von künstlichen Zusatzstoffen in Trinkmilch ist jedoch durch technische Vorschriften strengstens verboten. Lange Haltbarkeit bieten ausschließlich Produktionstechnologien. Während des Prozesses der Ultrapasteurisierung wird Rohmilch im Strom für 2-4 Sekunden auf eine Temperatur von 133-140 ° C erhitzt, wonach sie sofort in einem geschlossenen System abgekühlt wird. Dieser kurze Temperaturschock reicht aus, um Mikroorganismen vollständig zu zerstören. Dann wird die Milch ohne Luft in eine aseptische Mehrschichtverpackung gegossen. Es schützt das Produkt zuverlässig vor Licht und Sauerstoff und verhindert Verderbsprozesse.

Der stellvertretende Forschungsdirektor des Instituts für Fleisch- und Milchindustrie der NAS betont: Kurzzeitheizung ist die schonendste Art der Konservierung. Damit brechen Proteine, Milchfett, Makro- und Mikroelemente, einschließlich Kalzium und Phosphor, nicht zusammen und bleiben in einer leicht verdaulichen Form. Nur instabile Vitamine C, B12 und Folsäure haben geringe Verluste. Daher ist ultrapasteurisierte Milch eine vollständige und sichere Nährstoffquelle.

Heimlich

- Unsere Mütter und Großmütter in den vergangenen Jahren haben Hüttenkäse aus gewöhnlicher Ladenmilch hergestellt. Aber heute ist das nicht immer möglich.

- In der Sowjetzeit wurde Milch von Farmen an Fabriken geliefert und einer minimalen Pasteurisierung unterzogen, sagte Stepanova. Daher wurde ein Teil der "einheimischen" Mikroflora darin konserviert. Es lohnte sich, die Flasche warm zu lassen, da diese Bakterien aktiviert wurden und die Milch ohne Probleme zu Joghurt wurde, aus dem dann Hüttenkäse gekocht wurde. Und heute, aus Gründen der Sicherheit der Verbraucher, auch gewöhnliche pasteurisierte Milch wird High-Tech-Reinigung von Bakterien. Es gibt fast keine Mikroorganismen darin. Wenn solche Milch einfach auf dem Tisch gelassen wird, ist es wahrscheinlich nicht zu sauer, sondern wird anfangen zu schimmeln oder bitter wegen versehentlich von den Luftbakterien gefangen.

Es ist jedoch möglich, einen leckeren und sicheren hausgemachten Hüttenkäse aus Lagermilch zuzubereiten, so der Gesprächspartner. Um dies zu tun, müssen Sie die notwendige Mikroflora hinzufügen. Das Institut für Fleisch- und Milchindustrie der NAS hat zu diesen Zwecken eine spezielle Linie von Trockenstartern entwickelt. Wenn Sauerteig für Hüttenkäse in warme pasteurisierte Milch gegossen wird, können Sie leicht ein dichtes richtiges Gerinnsel bekommen. Es wird ein nützliches Hausprodukt machen. Die Zuverlässigkeit solcher Starter wurde auch unter den harten Bedingungen der Antarktis bestätigt. Es ist nicht die erste Saison, in der belarussische Polarforscher sie für Lebensmittel verwenden.

Die Katze wird es mögen

Die monatliche Haltbarkeit moderner Sauerrahm ist auch das Ergebnis einer verbesserten Produktionshygiene. Zuvor wurde es in Fabriken in offenen Behältern (Flasen, Dosen) oder in Bechern auf Geräten verpackt, wo es direkten Kontakt des Produkts mit Luft gab. Infolgedessen fielen Schimmel- und Hefesporen in die fertige saure Creme aus der Umgebung, wodurch sie nach 3-5 Tagen sauer wurde.

- Heute ist die Produktion nach dem Prinzip eines vollständig geschlossenen Zyklus organisiert, bei dem eine Person das Produkt überhaupt nicht berührt, fährt Stepanova fort. Zuerst wird die Creme gereinigt und tief pasteurisiert. Dann wird eine reine Kultur nützlicher Milchsäurebakterien in sterile geschlossene Behälter (Tanks) eingeführt. Als nächstes wird saure Sahne in eine speziell vorbereitete Packung gegossen, abgekühlt und zur Reifung geschickt. Die wichtigste Etappe ist das Packen. Es passiert auf automatischen Linien. Es gibt keinen Kontakt mit der äußeren Umgebung, und Beutel und Tassen versiegelt. Es ist die ideale Reinheit in der Produktion, die die langfristige Frische dieses Milchprodukts sichert.

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