Pourquoi le lait devient amer, et est-il possible d'en faire du fromage cottage, a déclaré le NAS de Biélorussie

Comment les technologies de production modernes vous permettent d'assurer une longue durée de conservation du lait, et s'il est possible de faire du fromage cottage à partir de lui à la maison, lire le matériel du correspondant Minsk-Novosti.

Goût amer

- Pourquoi le lait de bébé en petites boîtes n'est pas aigre, mais devient amer ?

- Pour la production d'aliments pour bébés, les conservateurs sont interdits par la loi, explique Elena Stepanova, directrice adjointe de la recherche à l'Institut de l'industrie de la viande et du lait du NAS. Afin d'assurer la stabilité de ces produits, ils sont fabriqués uniquement à partir de matières premières de la plus haute qualité ou en plus. Le lait pour les enfants est soumis à un contrôle en plusieurs étapes. Il est testé pour l'absence d'antibiotiques, d'inhibiteurs, de radionucléides et de métaux lourds, et limite strictement le nombre initial de bactéries. Le produit final est fabriqué et emballé dans des conditions aseptiques, sans contact avec l'environnement externe. Cela préserve les propriétés originales du lait, mais il est absolument stérile et sûr. Cependant, après l'ouverture du paquet, la microflore étrangère entre inévitablement dans l'air.

Selon E. Stepanova, il s'agit le plus souvent de bactéries qui vivent dans la cuisine et dans les réfrigérateurs. Ils sécrètent des enzymes spéciales - protéases et lipases. L'alimentation classique du lait se produit sous l'action de bactéries lactiques, qui transforment le sucre de lait (lactose) en acide lactique. Mais ils ne sont pas dans du lait stérile pour bébés. Par conséquent, il commence le processus de dégradation (hydrolyse) des protéines du lait et la dégradation des graisses. Il en résulte des peptides amers et des acides gras libres. Ils donnent au produit gâté un goût amer prononcé.

Vivre "ultras"

- Qu'est-ce que le lait ultrapasteurisé transformé qu'il est stocké pendant un an, et est-il utile pour le corps?

- Beaucoup d'acheteurs sont effrayés lorsqu'ils voient du lait sur les tablettes de supermarchés avec une durée de conservation de 6, 9 ou même 12 mois, ce qui n'est pas dans une vitrine réfrigérée, mais sur des racks ordinaires. Certains pensent que c'est juste des produits chimiques et des conservateurs. Toutefois, l'utilisation d'additifs artificiels dans le lait de consommation est strictement interdite par les règlements techniques. La durée de conservation est assurée exclusivement par les technologies de production. Dans le processus d'ultrapasteurisation, le lait cru dans le courant est chauffé pendant 2-4 secondes à une température de 133-140 ° C, après quoi il est immédiatement refroidi dans un système fermé. Ce bref choc de température suffit à détruire complètement les micro-organismes. Puis le lait sans air est versé dans un emballage aseptique multicouche. Il protège de façon fiable le produit de la lumière et de l'oxygène, empêchant les processus de détérioration.

Le directeur adjoint de la recherche de l'Institut de l'industrie de la viande et du lait du NAS souligne que le chauffage à court terme est le moyen le plus doux de conservation. Avec elle, les protéines, la graisse du lait, les macro- et les microéléments, y compris le calcium et le phosphore, ne se décomposent pas, restant sous une forme facilement digestible. Seules les vitamines instables C, B12 et acide folique ont des pertes mineures. Par conséquent, le lait ultrapasteurisé est une source complète et sûre de nutriments.

Chez soi

- Nos mères et nos grand-mères des années précédentes ont fait du fromage cottage à partir de lait de magasin ordinaire. Mais aujourd'hui, ce n'est pas toujours possible.

- Pendant la période soviétique, le lait a été fourni aux usines des fermes et a été soumis à une pasteurisation minimale, Stepanova dit. C'est pourquoi une partie de la microflore native a été conservée en elle. Il valait la peine de laisser la bouteille au chaud, ces bactéries étant activées, et le lait se transforma sans problème en yogourt, à partir duquel le fromage cottage était ensuite bouilli. Et aujourd'hui, pour la sécurité des consommateurs, même le lait pasteurisé ordinaire subit une purification haute technologie des bactéries. Il n'y a presque aucun micro-organisme. Si un tel lait est tout simplement laissé sur la table, il ne risque pas d'amer, mais commencera à mouler ou amer à cause de la prise accidentelle de la bactérie de l'air.

Cependant, il est possible de préparer un fromage maison savoureux et sûr à partir de lait de magasin, selon l'interlocuteur. Pour ce faire, vous devez ajouter la microflore nécessaire. À cette fin, l'Institut de l'industrie de la viande et du lait du NAS a mis au point une gamme spéciale de démarreurs à domicile. Si le levain pour le fromage cottage est versé dans le lait pasteurisé chaud, vous pouvez facilement obtenir un caillot correct dense. Il fera un produit domestique utile. La fiabilité de ces démarreurs a été confirmée même dans les conditions difficiles de l'Antarctique. Ce n'est pas la première saison que les explorateurs polaires biélorusses les utilisent pour la nourriture.

Le chat va aimer

La durée de conservation mensuelle de la crème aigre moderne est également le résultat d'une meilleure hygiène de production. Auparavant, il était emballé dans des usines dans des contenants ouverts (flas, boîtes) ou dans des tasses sur des équipements, où il y avait contact direct du produit avec l'air. En conséquence, les spores de moisissures et de levures sont tombées dans la crème aigre finie de l'environnement, à cause de laquelle il a aigri après 3-5 jours.

- Aujourd'hui, la production est organisée sur le principe d'un cycle complètement fermé, où une personne ne touche pas du tout le produit, Stepanova continue. Premièrement, la crème est nettoyée et pasteurisée en profondeur. Puis une culture pure de bactéries lactiques bénéfiques est introduite dans des contenants fermés stériles (réservoirs). Ensuite, la crème sure est versée dans un emballage spécialement préparé, refroidi et envoyé à maturité. L'étape la plus importante est l'emballage. Ça arrive sur les lignes automatiques. Il n'y a aucun contact avec l'environnement extérieur, et les sacs et les tasses scellés. C'est la pureté idéale en production qui assure la fraîcheur à long terme de ce produit laitier.

Photo par Belt et Internet