Por qué la leche se vuelve amarga, y es posible hacer queso casero fuera de ella, el NAS de Belarús dijo

Cómo las modernas tecnologías de producción le permiten garantizar una larga vida útil de la leche, y si es posible hacer queso casero de ella en casa, leer el material del corresponsal de Minsk-Novosti.

Sabor bitter

- ¿Por qué la leche de bebé en paquetes pequeños no agria, pero se vuelve amarga?

- Para la producción de alimentos para bebés, los conservantes están prohibidos por ley, explica Elena Stepanova, Directora Adjunta de Investigación del Instituto de Industria de Carne y Lácteos del NAS. Para garantizar la estabilidad de estos productos, sólo se fabrican a partir de materias primas del más alto grado o extra. La leche para niños sufre un control multietapa. Se prueba por la ausencia de antibióticos, inhibidores, radionúclidos y metales pesados, y limita estrictamente el número inicial de bacterias. El producto final está fabricado y empaquetado en condiciones asépticas, sin contacto con el entorno externo. Esto preserva las propiedades originales de la leche, pero es absolutamente estéril y seguro. Sin embargo, después de abrir el paquete, la microflora extranjera entra inevitablemente desde el aire.

Según E. Stepanova, la mayoría de las veces son bacterias que viven en la cocina y en los refrigeradores. Secretan enzimas especiales - proteasas y lipasas. La siembra clásica de leche ocurre bajo la acción de bacterias ácido láctico, que procesan el azúcar lácteo (lactosa) en ácido láctico. Pero no están en leche de bebé estéril. Por lo tanto, comienza el proceso de descomposición (hidrolisis) de proteína de la leche y descomposición de grasa. El resultado es péptidos amargos y ácidos grasos libres. Le dan al producto despojado un sabor amargo pronunciado.

"ultras" en vivo

- ¿Qué es la leche ultrapasteurizada procesada que se almacena durante un año, y es útil para el cuerpo?

- Muchos compradores tienen miedo cuando ven la leche en los estantes de supermercado con una vida útil de estante de 6, 9 o incluso 12 meses, que no está en un almacén refrigerado, sino en los estantes ordinarios. Algunas personas creen que son sólo químicos y conservantes. Sin embargo, el uso de aditivos artificiales en la leche potable está estrictamente prohibido por normas técnicas. La larga vida útil se proporciona exclusivamente por tecnologías de producción. En el proceso de ultrapasteurización, la leche cruda en el arroyo se calienta durante 2-4 segundos a una temperatura de 133-140 ° C, después de lo cual se enfría instantáneamente en un sistema cerrado. Este breve choque de temperatura es suficiente para destruir completamente los microorganismos. Luego la leche sin aire se vierte en un embalaje multicapa aseptico. Protege fiablemente el producto de la luz y el oxígeno, evitando procesos de despojo.

El Director Adjunto de Investigación del Instituto de la Industria de Carne y Lácteos del NAS destaca: la calefacción a corto plazo es la forma más suave de conservación. Con él, proteínas, grasa de leche, macro y microelementos, incluyendo calcio y fósforo, no se descomponen, permaneciendo en una forma fácilmente digestible. Sólo las vitaminas inestables C, B12 y ácido fólico tienen pérdidas menores. Por lo tanto, la leche ultrapasteurizada es una fuente completa y segura de nutrientes.

En casa

- Nuestras madres y abuelas en años anteriores hicieron queso casero de leche de tienda común. Pero hoy esto no siempre es posible.

- En el período soviético, la leche fue suministrada a fábricas de granjas y fue sometida a pasteurización mínima, dijo Stepanova. Por lo tanto, parte de la microflora “nativa” se conservaba en ella. Vale la pena dejar la botella caliente, ya que estas bacterias fueron activadas, y la leche sin problemas se convirtió en yogur, de la cual el queso de la casa fue cocido. Y hoy, en aras de la seguridad del consumidor, incluso la leche pasteurizada ordinaria sufre la purificación de bacterias de alta tecnología. Casi no hay microorganismos. Si tal leche simplemente se deja sobre la mesa, es probable que no se agrieten, pero comenzará a moldearse o amargo debido a que se captura accidentalmente de las bacterias del aire.

Sin embargo, es posible preparar un sabroso y seguro queso casero de la leche almacenada, según el interlocutor. Para hacer esto, necesita añadir la microflora necesaria. El Instituto de la Industria de Carne y Lácteos del NAS para estos fines ha desarrollado una línea especial de arrancadores caseros secos. Si la levadura para el queso casero se vierte en leche pasteurizada caliente, usted puede conseguir fácilmente un coágulo correcto denso. Hará un producto casero útil. Se confirmó la fiabilidad de esos arrancadores incluso en las duras condiciones de la Antártida. No es la primera temporada que los exploradores polares bielorrusos los utilizan para la alimentación.

Al gato le gustará

La vida mensual de estante de crema agria moderna es también el resultado de una mejor higiene de producción. Anteriormente, estaba empaquetado en fábricas en contenedores abiertos (flas, latas) o en tazas de equipo, donde había contacto directo del producto con aire. Como resultado, las esporas de moho y levadura cayeron en la crema agria terminada del medio ambiente, debido a la cual se durmió después de 3-5 días.

- Hoy en día, la producción se organiza sobre el principio de un ciclo completamente cerrado, donde una persona no toca el producto en absoluto, continúa Stepanova. En primer lugar, la crema se limpia y pasteuriza profundamente. Luego se introduce una cultura pura de bacterias beneficiosas de ácido láctico en contenedores cerrados estériles (tanks). A continuación, crema agria se vierte en un paquete especialmente preparado, enfriado y enviado a la maduración. La etapa más importante es empaquetar. Sucede en líneas automáticas. No hay contacto con el entorno externo, y bolsas y tazas selladas. Es la pureza ideal en la producción que garantiza la frescura a largo plazo de este producto lácteo.

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