Названа опасность для здоровья поваров и посетителей ресторанов

Каждый раз, когда мы наслаждаемся едой вне дома или заказываем еду навынос, кто-то готовит для нас на коммерческой кухне, пишет The Guardian. В Британии, например, 3,6 миллиона человек заняты в сфере общественного питания и гостиничного бизнеса. А в США этот показатель оценивается примерно в 16 миллионов. Первое в своем роде исследование, проведенное в США, показало, что персонал общественного питания может испытывать сильное загрязнение воздуха на работе, и это также может сказаться на посетителях ресторана.

Доктор Дрю Мичанович, старший автор исследования в некоммерческом исследовательском институте PSE Healthy Energy, рассказал: “Меня вдохновило то, что мы узнали за эти годы о том, как всего 30 минут приготовления пищи на газе могут повлиять на качество воздуха в домах, а также осознание того, что миллионы людей зарабатывают на жизнь готовкой часами напролет.”

Исследователи измерили уровень загрязнения воздуха на 27 кухнях, включая рестораны изысканной кухни и рестораны с полным спектром услуг, где подают пиццу и блюда китайской кухни, предприятия общественного питания и кухни в домах престарелых, университетах и школах.

Хотя на кухнях соблюдались установленные законодательством США нормы по загрязнению воздуха на рабочих местах, содержание диоксида азота в 17 кухнях превышало нормы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по содержанию диоксида азота в воздухе помещений. Все эти кухни готовили на ископаемом газе или пропане, отмечает The Guardian.

Диоксид азота является загрязняющим веществом в выхлопных газах дизельных двигателей, что привело к тому, что во многих городах Британии и Европы появились зоны с чистым воздухом и низким уровнем выбросов.

В исследовании приняли участие три полностью электрические кухни, ресторан с полным спектром услуг, школьная столовая и кухня конференц-центра. В этих местах уровень загрязнения воздуха был самым низким, что свидетельствует о преимуществах обезуглероживания в сфере общественного питания и прекращения сжигания ископаемого газа.

На электрических кухнях также была самая низкая температура, что, несомненно, улучшало благосостояние персонала.

Этим летом из-за сильной жары в Европе некоторые рестораны в Британии сократили работу или закрылись из-за жары. Шеф-повар Кристофер Галарза, работавший с исследователями, говорит: “Я работал на кухнях, где жара была настолько сильной, что вы заканчивали смену обливаясь потом, обезвоженные и физически истощенные”.

Исследование также показало, что загрязнение воздуха не оставалось на кухне. Средние концентрации в зонах общественного питания были выше, чем в рекомендациях ВОЗ по загрязнению наружного воздуха.

Доктор Яннай Каштан, первый автор исследования из PSE Heathy Energy, отмечает: “Трудно объяснить относительный риск для посетителей, но, работая в ресторане с газовыми приборами, вы можете подвергаться воздействию повышенного уровня диоксида азота”.

Один из результатов удивил исследовательскую группу. Каштан рассказывает: “На двух третях газовых кухонь мы зафиксировали более высокие уровни загрязнения ночью и ранним утром, когда все приборы были выключены. В чем причина? Пилотные горелки, которые горят круглосуточно, независимо от того, включена вентиляция или нет.”

В ходе исследования выяснилось, что загрязнение воздуха от пилотных горелок (небольшое постоянное пламя, которое служит источником зажигания для более крупных газовых горелок в котлах, водонагревателях, плитах и т.д.) распространяется на обеденные зоны, увеличивая воздействие на уборщиц и других работников, а также риск для здоровья других людей в многофункциональных зданиях.