Актуальные вопросы школьного питания обсудили за круглым столом эксперты и журналисты «СГ»

♦ Что в меню 5-классника, а что — 11-классника?

♦ Какие возможности реагировать на гастрономические предпочтения учеников?

♦ Почему родители доверяют белорусским производителям товаров?

♦ Что продают в школьных буфетах и вендинговых автоматах?

♦ Что и кого контролирует бракеражная комиссия?

♦ Какой компромисс формирует правильные привычки в еде?

Немало копий было сломано при обсуждении идеального школьного меню. Точку поставил Президент. В начале учебного года, 3 сентября, принимая с докладом министра образования Андрея Иванца, Глава государства напомнил о задаче: «Мы договаривались, что надо сделать так, чтобы мы больше не переживали за питание, не обсуждали на уровне Президента. Такая задача перед Правительством, вами была поставлена».

И действительно, с 1 сентября подходы к организации школьного питания изменились: вместо двух возрастных групп стало три — по классам, вместо обеда для всех введен единый прием пищи — второй завтрак в первую смену и полдник во вторую, денежные нормы на питание увеличены на 5 процентов, в меню добавились новые блюда, в том числе фастфуд, а в школах начали устанавливать вендинговые автоматы с продукцией детского питания. Многие из изменений еще требуют апробации и анализа. Эту дискуссионную тему обсудили с гостями редакции «СГ»: многодетной мамой из деревни Мазури Кобринского района Натальей Алимусиной, заместителем директора госпредприятия «Комбинат школьного питания города Минска» Ольгой Третьяковой, директором ГУО «Куринская базовая школа Витебского района имени Героя Советского Союза М. Ф. Сильницкого» Игорем Сушко, врачом-нутрициологом Екатериной Дежурной.

Ольга Третьякова. О. Третьякова: Важно, что новые принципы учитывают возрастные группы по классам: 1 — 5‑й, 6 — 8‑й, 9 — 11‑й классы. Связано это с тем, что ранее пятиклассник получал такой же рацион, как и 11‑классник. Очевидно, что такое количество еды съесть пятикласснику не удавалось. В связи с этим было принято решение разделить учащихся по классам и предлагать соответствующий объем пищи. Изменились и сами рационы. Так, вместо обеда все учащиеся получают второй завтрак. Сумма питания увеличилась на 5 процентов. Второй завтрак 1 — 5‑х классов стоит 2,41 рубля, второй завтрак 6 — 8‑х — 2,64, второй завтрак 9 — 11‑х — 2,85.

И. Сушко: На мой взгляд, самое ценное в новых правилах то, что школа наконец получила право чаще менять рационы и готовить блюда, которые дети действительно едят. Раньше меню корректировалось дважды в год, теперь у нас есть возможность реагировать на предпочтения ребят быстрее. Для сельской школы это особенно важно: у нас небольшой коллектив, мы видим, что остается на тарелках, а что съедается до крошки.

Наталья Алимусина. Н. Алимусина: Учитывайте, что я не просто многодетная мама, а многодетная мама-врач, поэтому к питанию всегда относилась внимательно. В первую очередь наблюдая за реакцией своих детей. Мои стали приходить из школы и радостно рассказывать, что именно им давали поесть. Действительно, было рациональным поделить детей на несколько групп. 6 — 8‑е классы — это самая уязвимая категория. Во многих городских школах они чаще учатся во вторую смену. Это увеличивает нагрузку на нервную систему. В связи с этим нужно уделять повышенное внимание не только энергетической ценности рациона, но и его качественному составу. В этом плане я бесконечно доверяю нашему белорусскому производителю продуктов. И школы тоже на это ориентированы. Иначе быть и не могло.

Е. Дежурная: Самое важное — это то, что государство признает: питание должно быть не только полезным, но и востребованным. Введение трех возрастных групп и пересмотр натуральных норм с ориентацией на вкусовые предпочтения учеников — это шаг в правильном направлении.

«СГ»: А как найти компромисс между строгими нормами и реальными вкусовыми предпочтениями детей?

Н. Алимусина: На самом деле, не такие уже строгие эти нормы, как некоторые описывают. А гастрономические предпочтения и культура питания формируются в семье. Как правило, это пища, которая приготовлена с душой. Недаром, когда проводили опрос детей, они говорили: блинчики, пельмени, котлетки. То есть домашняя кухня, а не фастфуд, заметьте. Тут важны не блюда, а состав ингредиентов: меньше консервантов, красителей, усилителей вкуса…

О. Третьякова: При составлении меню инженер-технолог одновременно решает несколько задач: разрабатывает рацион в соответствии с физиологической потребностью учащихся, учитывает выполнение натуральных норм, установленных законодательством, выполняет требование по соблюдению рекомендуемого объема пищи согласно возрасту, а также учитывает вкусовые предпочтения учащихся. И при этом должен уложиться в денежную норму расходов на питание. Решение этих задач — своего рода компромисс между требованиями санитарного законодательства и вкусовыми предпочтениями школьников.

Екатерина Дежурная. Е. Дежурная: Найти компромисс можно, но гораздо проще это сделать, когда у детей воспитывается правильная культура питания. Они действительно любят сладкое и соленое, но это часто результат маркетинга и привычки, а не физиологической необходимости. Я вижу несколько путей решения. Во-первых, здоровая альтернатива. Вместо чипсов — запеченные фруктовые или овощные чипсы, вместо конфет — полезные батончики без сахара, вместо газировки — вода и натуральные соки. Важно, чтобы полезная еда была упакована так же ярко и привлекательно, как вредная. Во-вторых, вовлечение детей в составление их рациона. Если мы хотим, чтобы они ели здоровую еду, нужно спрашивать их мнение. Проводить дегустации, устраивать конкурсы на лучшее полезное блюдо. Когда ребенок сам участвует в выборе, он ест это с большим удовольствием. В-третьих, постепенность. Нельзя просто убрать все сладкое и ожидать, что дети обрадуются. Нужно снижать количество сахара и соли в привычных блюдах незаметно для них, расширять ассортимент буфета за счет полезных позиций.

И главное — просвещение. Детям нужно объяснять, почему одни продукты дают энергию на весь день, а другие — только на 10 минут. Компромисс возможен, если мы не просто запрещаем, а предлагаем вкусную, безопасную и удобную альтернативу, формируя у детей правильные привычки на будущее.

«СГ»: Но ведь есть еще дети с особыми пищевыми потребностями (аллергики и другие). И нужно это тоже учитывать…

О. Третьякова: На основании примерных рационов технологами нашего комбината разрабатывается меню для организации диетического питания при следующих показаниях: сахарный диабет, фенилкетонурия, непереносимость глютена, а также при непереносимости отдельных групп пищевых продуктов (молоко, яйца, рыба, цитрусовые и др.) с учетом особенностей питания при данных показаниях и использования специализированных пищевых продуктов. Диетическое питание в школе контролируется на медицинском, административном и санитарном уровнях на основании справки от врача-педиатра с коррекцией суточных рационов под конкретные ограничения ребенка и регулярной проверкой качества блюд бракеражной комиссией. Новые возможности или вредный соблазн «СГ»: В школах поставят вендинговые автоматы, а буфеты расширят ассортимент. Это удобно для детей или есть риск, что они заменят перекусами нормальный обед?

Н. Алимусина: Многие дети берут из дома что-то с собой в портфель. Например, яблочко или вафлю. Поэтому почему бы не сделать это в школе? Тем более вторая смена начинается только в два часа. И если ребенок уходит на факультативы или дополнительные занятия после уроков, ему важно восполнить энергию. Пусть это будет перекус из автомата. Там же здоровая и разрешенная для детей еда, а не энергетические напитки. Почему нет? Я, например, такое приветствую.

О. Третьякова: Дети всегда что-то покупают в буфете. И не все успевают за перемену. Мы продумывали различные подходы для решения данной ситуации. Например, оборудование дополнительной точки расчета с привлечением нового сотрудника. Только вот дополнительные руки на это сложно найти. Решением данного вопроса стала установка вендингового аппарата. В настоящее время снековые аппараты уже установлены в 9 учреждениях образования столицы. Продукция промышленного производства в индивидуальной упаковке, продаваемая через аппарат, полностью соответствует требованиям детской диететики. Работа нашего комбината по установке вендинговых аппаратов будет продолжена. Учреждениями образования и центрами гигиены на постоянной основе организовывается масштабная информационно-разъяснительная кампания о пользе горячего питания и его влиянии на детский организм. Учащимся транслируется информация о том, что школьный буфет и вендинговый аппарат — это дополнительная возможность перекуса, которую необходимо реализовывать после основного приема пищи.

Е. Дежурная: А я считаю, что это скорее риск, чем удобство. У детей еще не сформированы сила воли и понимание пользы. Автоматы и расширенные буфеты с чипсами и сладостями — это прямой соблазн. Вместо полноценного обеда они будут перекусывать вредной едой. Плюс это провоцирует их тратить деньги, которые родители дали на нормальный обед, а тем, кто еду приносит из дома, придется либо выпрашивать деньги, либо чувствовать себя обделенными. На мой взгляд, это неправильный подход к детскому здоровью. Про порции и отходы «СГ»: Теперь при организации питания школьников делят не на две возрастные группы, а на три — по классам. Каковы ключевые задачи такого перехода?

О. Третьякова: Распределение обучающихся не по возрасту (6 — 10 и 11 — 18 лет), а по классам (1 — 5‑й, 6 — 8‑й, 9 — 11‑й) позволило предоставлять детям объем порций дифференцированно. Очевидно, что еда при таком подходе будет более точно соответствовать реальным нуждам детского организма, как и скорректированные графики питания. Согласно методическим рекомендациям, вторые завтраки одобрено предлагать с 08:45 до 11:00.

Игорь Сушко. И. Сушко: Для нашей школы это решение — большое подспорье. Раньше в одном классе могли оказаться дети с разницей в возрасте до двух лет, приходилось ориентироваться на средние нормы. Теперь, когда группы сформированы по параллелям, мы точно знаем, какой объем пищи нужен каждому. Это упрощает работу и поварам, и классным руководителям. А главное — дети стали съедать порции полностью, потому что еда соответствует их аппетиту.

Е. Дежурная: А еще важно, что это снизит количество пищевых отходов, которые раньше могли достигать 75 процентов. Для школы это, как ни странно, упростит работу. Деление по классам (1 — 5‑й, 6 — 8‑й, 9 — 11‑й) вместо привязки к возрасту убирает путаницу при составлении графиков питания и расчете норм. Технологам и комбинатам питания станет проще планировать меню, а рекомендательный характер натуральных норм позволит оперативнее заменять блюда, которые дети не едят, на те, что им нравятся. Однако главный риск, на мой взгляд, остается в том, как именно это будет реализовано. Если в буфетах и вендинговых автоматах появится та же «ультрапереработанная» еда, польза от точных порций в столовой будет сведена к нулю.

«СГ»: А ведь действительно довольно часто поднимался вопрос, что в школьных столовых много еды уходит в отходы. Новые правила помогут это исправить?

Н. Алимусина: Конечно помогут! Я уверена. Но лучший показатель качества еды — когда дети все съедают. Вот и будет видно. Дай бог, чтобы отходов стало меньше, а наши дети питались более сбалансированно, правильно и, самое главное, вовремя. Режим отдыха, питания и учебы у школьников должен соблюдаться. По моему опыту врача, это обязательное условие здорового детства.

О. Третьякова: Поддерживаю. И новые подходы будут этому сопутствовать. Напомню, что при организации одноразового питания введен единый вид приема пищи: в первую смену — второй завтрак, во вторую — полдник (равноценный по калорийности и денежной норме завтраку). Ранее учащиеся 1 — 4‑х классов получали второй завтрак, 5 — 11‑х — обед. У учащихся 5 — 8‑х классов обед (согласно графикам приема пищи) был после 2 — 3‑го уроков, к этому времени школьники не успевали проголодаться и объем порции обеда не съедали. Таким образом, было значительное количество пищевых отходов.

И. Сушко: А вот у нас в школе отходы и раньше были минимальными. Сказывается то, что мы работаем в одну смену и готовим на небольшое количество детей. Но новая система дала нам еще один инструмент: мы можем оперативнее убирать из меню блюда, которые ребята не доедают.

Е. Дежурная: Действительно, рекомендательный характер норм даст школам гибкость — убирать из меню блюда, которые дети не едят, и заменять их на те, что пользуются спросом. Если еда вкусная и порция по силам, она не уходит в мусор. Но важно следить за наполнением буфетов: если дети будут перебивать аппетит чипсами, проблема отходов в столовой останется. Сельчане точно не обделены «СГ»: Есть ли различия в адаптации новых правил между городскими и более компактными, где-то с более скромными возможностями сельскими школами?

Н. Алимусина: В сельских школах, по-моему, вообще можно сделать все идеально. Там практически никогда не бывает двух смен — всегда одна. Утром ребенок позавтракал, потом поел в школе, потом перекусил из автомата, остался на факультатив. А что касается «скромных возможностей», не соглашусь. Над многими школами в глубинке шефствуют передовые хозяйства, руководство которых заинтересовано, чтобы дети сельских тружеников обучались в самых комфортных условиях. И они оказывают серьезную поддержку в обновлении материальной базы, обеспечивают качественными продуктами своего урожая. Мне кажется, там даже больше возможностей: на небольшое количество детей можно готовить каждый день так, как в изысканном ресторане.

И. Сушко: Как директор сельской школы скажу прямо: у нас новые правила работают даже лучше, чем где-то в городе. Небольшие классы в этом плане только в плюс. Шефствующее хозяйство действительно помогает с продуктами. Повара знают, кто что любит. Если кто-то не ест, например, кашу, мы это видим и предлагаем альтернативу. В сельской школе нет очередей в столовой, нет суеты. Дети приходят, спокойно едят. С выбором, качеством, сервисом и вкусом у нас точно все хорошо!

«СГ»: Преимущества новой системы очевидны. И все же контроль никто не отменял. Какие здесь могут быть предложения?

О. Третьякова: В этом плане все отработано. Для обеспечения контроля за качеством и безопасностью питания учащихся, соблюдением специфических санитарно-эпидемиологических требований в каждом учреждении образования организована работа бракеражной комиссии. В ее состав входят представители учреждения образования, работники комбината, медики в пределах своих функциональных обязанностей. Бракеражная комиссия оценивает органолептические показатели качества готовых блюд и изделий, полновесность порций. Для обеспечения дополнительного надзора за организацией питания обучающихся у нас функционирует контрольно-ревизионный отдел, а также сформированы мобильные рабочие группы. Результаты обследований безотлагательно рассматриваются на производственных совещаниях комбината, что позволяет оперативно принимать необходимые меры реагирования. На постоянной основе комбинатом проводится лабораторный контроль качества и безопасности продукции, изготавливаемой и реализуемой в объектах общественного питания учреждений образования. Для усиления контроля за технологией приготовления продукции, ее качеством, полнотой вложения продовольственного сырья, соблюдением санитарных норм и правил на всех пищеблоках школьных столовых установлены камеры видеонаблюдения. Помимо внутреннего производственного контроля, существует также контроль организации питания со стороны надзорных органов.

И. Сушко: На мой взгляд, идеальная система контроля — это когда все звенья цепочки — от поставщиков продуктов до самих работников пищеблока — действуют слаженно, быстро, добросовестно и качественно. Все упирается в кадры, если работники пищеблока строго ведут весь технологический процесс, то и контроль осуществлять намного проще. Многое, конечно, зависит и от состояния материально-технического оснащения пищеблоков. И школы, и местная власть всегда уделяют этому самое серьезное внимание. Но главное, чтобы бракеражная комиссия и совет по питанию в учреждении образования работали слаженно и сообща, чтобы малейшие нарушения, недостатки можно было бы быстро устранить, а предпочтительнее, конечно, их и вовсе не допускать. А лучшая оценка — здоровые дети, пустые тарелки наших учеников.

chargaziya@sb.by

yakovleva@sb.by