Квашеная капуста: польза для здоровья, проверенные рецепты и секреты хруста

Этот продукт знаком каждому с детства, но мало кто задумывается, что за его привычным вкусом стоит многовековая история и серьезная польза для здоровья. Считается, что способ квашения овощей придумали в Древнем Китае, затем его освоили европейцы. Более того, вплоть до середины XIX столетия технология оставалась единственной для заготовки капусты и других овощей на зиму. По сей день она актуальна в связи с привычным, полюбившимся нам вкусом и очевидной пользой для организма. В чем особенная ценность? Разбираемся вместе с врачом‑гигиенистом Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Екатериной ГУЗОВОЙ.

– Это низкокалорийный полезный продукт с богатым витаминным составом, — уточнила Екатерина Гузова. — Во время закваски бактерии превращают сахар в молочную кислоту, при этом остальные вещества не разрушаются, а пищевая ценность возрастает. Это тот редкий случай, когда кулинарная обработка приносит еще большую пользу. Полезными качествами обладает правильно сквашенная капуста — соломенного цвета, с кисловатым вкусом и запахом. Плохо пахнущий, потемневший или с неприятным привкусом продукт свидетельствует о том, что он испорчен и употреблять его нельзя.

В химический состав входят витамины А, Е, К, РР, U, а также группы В.

Одно из главных полезных свойств — содержание высокой дозы витамина С, в связи с чем она спасала моряков и солдат от цинги в длительных походах. Квашеная капуста богата микро- и макроэлементами (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, селен, сера, фтор, цинк, йод), органическими кислотами. Помимо этого, в составе пробиотики — полезные бактерии, их не меньше, чем в кефире или йогурте.

Имея такой богатый состав, квашеная капуста помогает предотвратить авитаминоз и в целом укрепляет иммунитет, что особенно актуально в осенне-зимний период, акцентировала Екатерина Гузова: — Клетчатка и пробиотики стимулируют работу кишечника, улучшают пищеварение и помогают восстановиться после приема антибиотиков. Молочная кислота в составе улучшает усвоение лактозы, железа и других питательных веществ. Калий и натрий помогают поддерживать нормальное кровяное давление. Благодаря витаминам А и Е, а также йоду и никотиновой кислоте квашеная капуста улучшает состояние кожи и волос. За счет высокого содержания клетчатки и низкой калорийности способствует снижению веса. Включайте в свой рацион это блюдо, особенно в осенне-зимний период, и будьте здоровы! Как приготовить, чтобы было вкусно? Квашение — процесс не столько про точный рецепт, сколько про понимание нескольких принципов: правильный сорт, правильная соль и умение вовремя остановить брожение. Делимся проверенными рецептами от классики до белорусского варианта с клюквой и тмином, а также быстрыми способами, если ждать неделю не хочется.

Классический вариант — тот самый вкус, к которому привыкли: хрустящая, кисловатая, с морковью. Главное правило — использовать каменную соль, не йодированную, иначе продукт станет мягким. Для приготовления возьмите 2 кг капусты, 300 г моркови, 40 г соли и чайную ложку сахара по желанию. Тонко нашинкуйте капусту, натрите морковь на крупной терке, смешайте с солью и сахаром и хорошо помните руками минут 7 — 10, пока не выделится сок. Плотно утрамбуйте в банку или эмалированную кастрюлю, сверху поставьте гнет и оставьте при комнатной температуре на 3 — 5 дней. Важно дважды в день протыкать содержимое деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ: без этого будет горчить. Когда пенообразование стихнет и вкус станет приятно-кислым, уберите в холод — в холодильник или на балкон.

Белорусский вариант с тмином и клюквой отличается от русского двумя деталями: тмин дает теплый «дедовский» аромат, а клюква содержит бензойную кислоту, которая работает как естественный консервант и помогает заготовке стоять всю зиму. На 3 кг основного продукта возьмите 200 г моркови, 60 г каменной соли, чайную ложку тмина, 100 г клюквы, 3 — 4 лавровых листа и 10 горошин черного перца. Нашинкуйте капусту, натрите морковь, помните с солью до появления сока, добавьте тмин, перец, лаврушку и клюкву. Аккуратно перемешайте, стараясь не раздавить ягоды, иначе содержимое перекиснет. Уложите в банку, утрамбовывая, чтобы сок покрыл содержимое, поставьте гнет и оставьте на 3 — 4 дня при комнатной температуре, протыкая дважды в день. Затем уберите в холод, полная готовность наступит через 7 — 10 дней.

Если не хочется держать банки в квартире и следить за пеной, есть метод «холодного старта»: капусту заливают холодным рассолом и сразу убирают в прохладное место, ферментация идет медленно, но результат стабильный, а овощ долго остается хрустящим. На трехлитровую банку нужно около 3 кг капусты, 1 — 2 моркови, литр воды, две столовые ложки соли и столовая ложка сахара. Растворите соль и сахар в холодной воде, уложите капусту с морковью в банку, заливая рассолом по мере заполнения, накройте капроновой крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре, чтобы запустилось брожение. Затем уберите в прохладное место (подвал, балкон или холодильник) на 3 — 4 дня. Вкуснятина будет готова, когда перестанут появляться пузырьки.

Для мягкого, сладковатого вкуса хорош вариант с яблоками: они дают нежную кислинку и аромат. На килограмм основного продукта возьмите два кисло-сладких яблока, 100 г клюквы, столовую ложку соли, чайную ложку сахара и ломтик ржаного хлеба для ускорения брожения. Нашинкуйте, помните с солью и сахаром, на дно банки положите ржаной хлеб, укладывайте слоями капусту, дольки яблок и клюкву. Поставьте гнет и оставьте на 3 — 4 дня при комнатной температуре, протыкая ежедневно, а затем храните в холодильнике.

КСТАТИ

Полезные бактерии из квашеной капусты не только улучшают пищеварение, но и, по некоторым данным, снижают риск развития болезни Альцгеймера, улучшают усвоение железа и кальция, а также вырабатывают витамины группы В и К2, удерживающие кальций в костях.

В Средние века ее использовали как лекарство от похмелья и головной боли. Еще в XII веке немецкая целительница Хильдегарда Бингенская утверждала, что квашеная капуста лечит язвы, воспаления, подагру и головные боли. Также считалось, что она укрепляет кишечник.

Секрет хруста — не в сорте, а в соке. Многие уверены, что для хруста нужен исключительно плотный кочан. Но специалисты по переработке плодоовощной продукции предупреждают: если кочан крепкий, а внутренние листья тонкие и сухие, капуста получится горькой и жесткой — в ней слишком мало сока для нормального брожения. Идеальна та, у которой листья на срезе бело‑кремовые, сочные и сладкие на вкус.

Для квашения подходят краснокочанный и савойский овощ — главное, чтобы листья были тяжелыми и плотными. А вот ранние сорта категорически не годятся: они рыхлые и бедные сахаром, поэтому плохо заквашиваются.

НА ЗАМЕТКУ

Сорт имеет значение: берите поздние сорта с плотными белыми кочанами, ранний овощ рыхлый и плохо квасится. Соль — только каменная. Газ — враг хруста: если не выпускать углекислый газ, продукт приобретет горький вкус и скользкость. Гнет обязателен: содержимое должно полностью покрываться рассолом, а если своего сока мало, долейте подсоленную воду из расчета 20 г соли на литр.