Sauerkraut : bienfaits pour la santé, recettes éprouvées et secrets de croquant

Ce produit est familier à tout le monde depuis l'enfance, mais peu de gens pensent que derrière son goût habituel il ya une histoire séculaire et des avantages graves pour la santé. On croit que la méthode de fermentation des légumes a été inventée dans l'ancienne Chine, puis elle a été maîtrisée par les Européens. De plus, jusqu'au milieu du XIXe siècle, la technologie est restée la seule pour la récolte de chou et d'autres légumes pour l'hiver. À ce jour, il est pertinent en relation avec le goût familier, aimé et des avantages évidents pour le corps. Quelle est la valeur spéciale ? Nous traitons avec l'hygiéniste du Centre régional d'hygiène, d'épidémiologie et de santé publique de Minsk Ekaterina GUZOVA.

- C'est un produit à faible teneur en calories avec une riche composition vitaminique, dit Ekaterina Guzova. Au cours de la sécheresse, les bactéries transforment le sucre en acide lactique, tandis que le reste des substances ne sont pas détruites, et la valeur nutritive augmente. C'est le cas rare où la cuisson est encore plus bénéfique. Les qualités utiles ont bien fermenté la couleur chou - paille, avec un goût et une odeur aigres. Mauvaise odeur, foncée ou avec un goût désagréable, le produit indique qu'il est gâté et ne peut pas être utilisé.

La composition chimique comprend les vitamines A, E, K, PP, U, ainsi que les groupes B.

L'une des principales propriétés utiles est le contenu d'une forte dose de vitamine C, en lien avec laquelle il a sauvé les marins et les soldats du scorbut lors de longues expéditions. Sauerkraut est riche en micro et macro-éléments (potassium, calcium, magnésium, sodium, phosphore, fer, manganèse, cuivre, sélénium, soufre, fluorure, zinc, iode), acides organiques. De plus, les probiotiques contiennent des bactéries bénéfiques, pas moins que dans le kéfir ou le yogourt.

Ayant une composition aussi riche, la choucroute aide à prévenir la carence en vitamine et renforce généralement le système immunitaire, qui est particulièrement important dans la période automne-hiver, Ekaterina Guzova a souligné: - Fibres et probiotiques stimulent les intestins, améliorent la digestion et aident à récupérer après avoir pris des antibiotiques. L'acide lactique dans la composition améliore l'absorption du lactose, du fer et d'autres nutriments. Le potassium et le sodium aident à maintenir une pression artérielle normale. Grâce aux vitamines A et E, ainsi qu'à l'iode et à l'acide nicotinique, la choucroute améliore l'état de la peau et des cheveux. En raison de la haute teneur en fibres et de faible teneur en calories, il aide à réduire le poids. Inclure ce plat dans votre alimentation, surtout en automne-hiver, et être en bonne santé! Comment le faire goûter ? La fermentation n'est pas tellement une recette exacte, mais une compréhension de plusieurs principes : la bonne variété, le bon sel et la capacité à arrêter la fermentation dans le temps. Nous partageons des recettes éprouvées des classiques à la version biélorusse avec des canneberges et du cumin, ainsi que des façons rapides si vous ne voulez pas attendre une semaine.

La version classique est le même goût auquel nous sommes utilisés: croustillant, aigre, avec des carottes. La règle principale est d'utiliser du sel de roche, non iodé, sinon le produit deviendra doux. Pour préparer, prendre 2 kg de chou, 300 g de carottes, 40 g de sel et une cuillère à café de sucre si désiré. Insérez finement le chou, frottez les carottes sur un grand grat, mélangez avec du sel et du sucre et rappelez-vous bien avec vos mains pendant 7-10 minutes jusqu'à ce que le jus soit libéré. Marteau serré dans un pot ou une casserole émaillée, mettre la pression sur le dessus et laisser à température ambiante pendant 3-5 jours. Il est important deux fois par jour de percer le contenu avec un bâton en bois au fond pour que le gaz sorte: sans cela, il sera amer. Lorsque la mousse s'abaisse et que le goût devient agréablement aigre, retirez-la dans le froid - au réfrigérateur ou sur le balcon.

La version biélorusse avec du cumin et des canneberges diffère du russe en deux détails : le cumin donne un arôme chaud de grand-père, et les canneberges contiennent de l'acide benzoïque, qui agit comme un conservateur naturel et aide la pièce à se tenir tout l'hiver. Pour 3 kg du produit principal, prendre 200 g de carottes, 60 g de sel de roche, une cuillère à café de cumin, 100 g de canneberges, 3 à 4 feuilles de laurier et 10 pois de poivre noir. Faire fondre le chou, frotter les carottes, se rappeler avec du sel jusqu'à ce que le jus apparaisse, ajouter le cumin, le poivre, le laurier et les canneberges. Mélangez soigneusement, en essayant de ne pas écraser les baies, sinon le contenu deviendra aigre. Mettre dans un pot, dompter pour que le jus enrobe le contenu, mettre la pression et laisser 3-4 jours à température ambiante, perçant deux fois par jour. Puis retirer dans le froid, pleine préparation viendra dans 7-10 jours.

Si vous ne voulez pas garder des canettes dans l'appartement et surveiller la mousse, il y a une méthode de départ froid.Le chou est versé avec de la saumure froide et immédiatement enlevé dans un endroit frais, la fermentation est lente, mais le résultat est stable, et le légume reste croustillant pendant longtemps. Un pot de trois litres a besoin d'environ 3 kg de chou, 1 à 2 carottes, un litre d'eau, deux cuillères à soupe de sel et une cuillère à soupe de sucre. Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau froide, mettre le chou avec les carottes dans un pot, verser la saumure pendant que vous remplissez, couvrir d'une couverture de capron et laisser pendant une journée à température ambiante pour commencer la fermentation. Nettoyer ensuite dans un endroit frais (sous-sol, balcon ou réfrigérateur) pendant 3-4 jours. Delicious sera prêt quand les bulles cesseront d'apparaître.

Pour un goût doux et sucré, les pommes sont une bonne option : elles donnent une ameresse et un arôme délicats. Pour un kilogramme du produit principal, prendre deux pommes aigre-doux, 100 g de canneberges, une cuillère à soupe de sel, une cuillère à café de sucre et une tranche de pain de seigle pour accélérer la fermentation. Nash, rappelez-vous avec le sel et le sucre, mettre le pain de seigle au fond de la boîte, déposer le chou, les tranches de pomme et les canneberges en couches. Mettre la pression et laisser 3 à 4 jours à température ambiante, perçant chaque jour puis entreposé au réfrigérateur.

KSTATI

Les bactéries bénéfiques de la choucroute non seulement améliorent la digestion, mais aussi, selon certains rapports, réduisent le risque de développer la maladie d'Alzheimer, améliorent l'absorption du fer et du calcium, et produisent également des vitamines B et K2 qui maintiennent le calcium dans les os.

Au Moyen Âge, il a été utilisé comme remède contre la gueule de bois et les maux de tête. Au XIIe siècle, le guérisseur allemand Hildegard Bingenskaya a affirmé que la choucroute traite les ulcères, l'inflammation, la goutte et les maux de tête. On croyait aussi qu'il renforçait les intestins.

Le secret de la croûte n'est pas dans la variété, mais dans le jus. Beaucoup croient que la croûte ne nécessite qu'une tête dense. Mais les experts dans la transformation des fruits et légumes avertissent: si la tête est forte, et les feuilles intérieures sont minces et sèches, le chou deviendra amer et dur - il y a trop peu de jus pour une fermentation normale. Idéal est celui dont les feuilles sur la coupe sont crème blanche, juteuse et sucrée au goût.

Pour la fermentation, un légume rouge et savoy est approprié - la principale chose est que les feuilles sont lourdes et denses. Mais les premières variétés ne conviennent pas : elles sont lâches et pauvres en sucre, donc mal fermentées.

NOTE

La variété est importante: prendre les variétés tardives avec des têtes blanches denses, le légume précoce est lâche et mal aigre. Le sel n'est que pierre. Le gaz est l'ennemi de la croûte : si vous ne relâchez pas de dioxyde de carbone, le produit acquerra un goût amer et glissant. L'oppression est obligatoire : le contenu doit être entièrement recouvert de saumure, et si votre jus ne suffit pas, ajouter de l'eau salée à raison de 20 g de sel par litre.