Яблочная история. Куда отправляют тонны собранных плодов, как их хранят и какую продукцию из них производят

Яблоня — одно из главных деревьев в белорусском саду. Из ее плодов готовят разные вкусности, выжимают сок, закатывают пюре, варенье, сушат и мочат. В этом году сады радуют щедрым урожаем. Поэтому перерабатывающие предприятия работают в напряженном режиме, ведь важно успеть сохранить и переработать собранные плоды.

Упасть негде В фермерском хозяйстве «Бугагроинвест» Каменецкого района яблочная уборка начинается в августе и длится до середины ноября. В нынешнем сезоне работы много. После почти безурожайного прошлого года яблони снова хорошо плодоносят.

Сад занимает 110 гектаров. Сорта здесь подобраны так, чтобы поспевать друг за другом: в августе начинают с ранних «пироса» и «делькорфа», позже наступает черед «хани крисп», «голден делишеса», «лигола», «ред чифа», «глостера», «айдареда» и «альвы». Поэтому уборка растягивается на несколько месяцев — одни яблоки уже сняли, другие еще дозревают. В разгар сезона в саду работают около 60—70 человек.

— Ранние сорта начали снимать примерно с 3 августа, поздние — с 14 сентября. Рассчитываем закончить к середине ноября. Работаем с платформ: четыре используются для сбора яблок наверху, еще четыре — внизу. На каждом тракторе размещается по семь контейнеров, — рассказывает управляющий садом Юрий Щегельский.

Первые деревья здесь посадили в 2012 году. Тогда восемь гектаров отвели под белорусские саженцы. За садом ухаживали, ждали, когда он начнет давать хороший урожай, но через пять лет получили около пяти тонн яблок с гектара. Позднее попробовали польские саженцы. Они уже на третий год дали около 30 тонн с гектара. После такого сравнения руководитель хозяйства Юрий Федкович решил заменить первые посадки:

— Выкорчевать сад, в который пять лет вкладывал силы и деньги, непросто. Но восемь гектаров земли должны давать результат. Мы посадили новые деревья, сейчас об этом решении не жалеем.

Впрочем, даже хороший сад не застрахован от непогоды. Позапрошлой осенью хозяйство собрало тысячу тонн яблок, а прошлой — всего 60. Во время цветения две ночи подряд температура опускалась до минус десяти градусов. Мороз повредил цветки, и урожая почти не было.

Нынешней весной прогноз снова заставил садоводов беспокоиться. Подготовили тракторы и прицепы, ездили между рядами, окуривали посадки дымом. На этот раз температура опускалась до минус четырех градусов.

— 110 гектаров не согреешь, как теплицу. При минус десяти помочь деревьям почти нечем. А в этот раз мороз был слабее и мы сделали все, что могли. Лучше попробовать, чем просто ждать утра, — объясняет директор.

Теперь в хозяйстве оценивают результат по убранным сортам. На данный момент урожайность составляет около 60 тонн с гектара. Это столько же, сколько после прошлогодних заморозков собрали со всего сада. Общий урожай может превысить тысячу тонн, хотя окончательные цифры станут известны только после завершения уборки.

Вырастить — мало После уборки яблоки отправляются на хранение и в торговые сети. «Бугагроинвест» реализует урожай преимущественно на белорусском рынке. Осенью яблок много не только в этом хозяйстве, поэтому часть урожая не спешат отправлять в торговые сети. Плоды закладывают на хранение, чтобы продавать зимой и весной, когда местных яблок станет меньше.

Пока «Бугагроинвест» пользуется фруктохранилищем соседнего ОАО «Остромечево». Рядом со своим садом хозяйство строит собственное — с регулируемой газовой средой. В таких условиях, по словам руководителя, яблоки смогут храниться до мая — июня.

— Когда сажаешь первые гектары, думаешь прежде всего о том, как вырастить яблоки. А потом оказывается, что собрать урожай — еще не конец работы. Если хочешь продавать его не только осенью, нужно хранилище. К своему мы шли почти 15 лет, — объясняет Юрий Федкович.

Но на хранение отправятся не все плоды. Уже во время уборки яблоки разделяют по размеру с помощью простого калибратора. Те, что помельче, хозяйство поставляет на Малоритский консервноовощесушильный комбинат на переработку.

«Яблоко — основа» Клецкое предприятие «Гамма вкуса» из переработанных овощей, фруктов и ягод производит соки, пюре, фруктовые десерты и различную консервацию. Яблоко — ключевой ингредиент для детского ассортимента.

— Наша позиция как производителя такова: детки должны кушать то, что произрастает в той местности, где они родились, — говорит заместитель директора по производству Ирина Кривко. — Яблоко — это первый фрукт, который вводят в прикорм. Повторюсь, именно фрукт, поскольку вводят и ов ощи. Поэтому, конечно, яблоко — основа нашего производства. Мы выпускаем как монопюре, так и различные сочетания: яблоко с малиной, черникой, клюквой, киви, грушей, бананом и другими фруктами и ягодами. Линейка большая, сейчас готовим новинку с манго. Плюс мы купажируем яблоко с овощами, например тыква — банан — яблоко, кабачок — яблоко. Не всегда дети охотно едят овощи в чистом виде, а яблоко позволяет сделать вкус приятнее.

Ирина Кривко. К детской продукции у нас в стране, как известно, очень серьезные требования. И чтобы сырьевая база соответствовала всем стандартам, в 2011-м на предприятии решили заложить собственный сад.

— Мы единственный перерабатывающий завод, который самостоятельно выращивает для себя сырье , — говорит Ирина Кривко. — Для детского питания важна кислотность яблок — она не должна быть выше 0,8 %. Этот показатель зависит от сорта, поэтому основная часть яблонь в саду — «белорусское сладкое». Это отечественный сорт, плоды которого имеют низкую кислотность и высокое содержание растворимых сухих веществ. Яблоки с такими параметрами идеально подходят для детского питания. Сейчас мы достигли уровня, когда кислотность монопюре из яблок составляет всего 0,3—0,4 %. Универсальный полуфабрикат Своими яблоками завод закрывает около 30 % от всей потребности. Остальное закупают у фермеров, сельхозорганизаций и у населения. Правда, перед тем как отправить эти партии плодов на переработку, их проверяют в собственной аккредитованной лаборатории.

— Основной показатель, который нас интересует, — это сухие вещества и кислотность. От этого зависит, на производство какой продукции плоды пойдут, — отмечает Ирина Кривко.

Поскольку у завода нет хранилища, то яблоки стараются как можно быстрее переработать в пюре-полуфабрикат. Для начала плоды отправляют в моечную машину принимать водные процедуры. Потом подогревают, дробят, удаляют кожицу, семечки. После чего готовое пюре разливают в специальные асептические мешки, в каждом из которых 205 килограммов продукта. В последующем из него делают детское питание, соки или продают другим предприятиям, например кондитерским.

По всем канонам Пока на заводе активно перерабатывают яблоки нового урожая, в саду продолжается сбор. Яблони здесь занимают 137 гектаров, остальные 20 — делят между собой смородина, крыжовник, малина. Есть здесь и свой питомник, где на смену старым деревьям растят молодые.

— Помимо «белорусского сладкого», у нас растет еще 15 сортов. Среди них как отечественные, так и зарубежные. «Дарунок», «алеся», «антоновка», «чемпион», «лигол», «хани крисп», «глостер», «найдаред» и другие, — перечисляет Игорь Крупский, агроном-садовод садоводческого участка. — В этом году урожай богатый, в среднем с четырех яблонь собираем по 300 килограммов. В лучшие года за сезон было 950 тонн, сейчас идем на рекорд — на данный момент у нас уже почти 1200 тонн, и это еще не все. По моим прогнозам, выйдем на полторы тысячи тонн.

И поскольку здешнее яблоко — основа для детского питания, то и обработка деревьев проводится щадящая и только биологическими препаратами. Упор делается на внесение микроэлементов и витаминов, необходимых для полноценного роста и развития яблонь.

ЧУДО-ФРУКТ

За последние годы ассортимент продуктов питания с яблоками заметно расширился. В этом немалая заслуга ученых Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию: они разработали более 500 рецептур.

— Это соки прямого отжима и восстановленные, нектары, напитки, пюреобразные консервы, повидло, джемы, варенье и десерты. Яблочное пюре также используют при производстве соусов, зефира и пастилы, — перечисляет начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов Людмила Павловская.

Среди последних разработок ученых — пектиносодержащие нектары и десерты на основе яблок. Пектин, содержащийся в плодах, способен связывать некоторые тяжелые металлы, в частности свинец, и способствовать их выведению из организма.

— Поэтому продукты, обогащенные пектином, могут быть полезны людям, работающим во вредных производственных условиях, а также жителям крупных городов с высоким уровнем атмосферного загрязнения, — поясняет Людмила Михайловна.

Особое место яблоки занимают в производстве детского питания. Помимо кислотности самих яблок (не больше 0,8 %), важна и консистенция готового пюре. Мякоть в продуктах для самых маленьких должна быть гомогенизированной или очень тонко измельченной. Это помогает пищеварительной системе ребенка легче усваивать пищу.

— Промышленная переработка позволяет не только обеспечить безопасность детского питания, но и максимально сохранить полезные вещества. Это достигается благодаря точному соблюдению технологических режимов. Так, деаэрация — удаление воздуха и кислорода из продукта — позволяет снизить их содержание до 80 %, что способствует сохранению биологически активных веществ, в том числе витаминов. Температурную обработку при стерилизации также стараются сделать максимально щадящей. Для этого применяют современные технологии, в том числе стерилизацию в проточных трубчатых установках с последующим асептическим розливом. Такие процессы требуют специального оборудования и точного контроля параметров, поэтому воспроизвести их в домашних условиях невозможно, — заключает Людмила Павловская.

ЯБЛОКИ В ФО ЛЬКЛОРЕ

Яблоня издревле считалась священным деревом, а ее плоды символизировали плодородие и достаток. В белорусском фольклоре яблоки встречаются повсюду: в народных сказках, обрядовых песнях и традициях, связанных с Яблочным Спасом.

— Особенно часто яблоня упоминается в свадебных обрядовых песнях, — говорит Алена Цатурава, научный сотрудник отдела фольклористики и культуры славянских народов Центра исследований белорусской культуры, языка и литературы НАН Беларуси. — Ее плоды символизируют плодородие, создание новой семьи и продолжение рода. Образ яблони ассоциируется с молодой невестой, вступающей в новую жизнь и готовой стать матерью.

В славянских сказках немало сюжетов связано с яблонями и яблоками. Дерево может выступать помощником главного героя, а его плоды — возвращать здоровье и молодость, дарить бессмертие. Молодильные, наливные, золотые — такими эпитетами чаще всего наделяют сказочные яблоки.

— Особое место в жизни наших предков занимает и Яблочный Спас. По традиции верующие приносят яблоки в храм, где их освящают. Считалось, что после этого плоды приобретают особую силу, а тот, кто их отведает, будет здоровым и крепким, — отмечает специалист. — Освященные яблоки также относили на могилы родственников. Эта традиция сохранилась и в поминальные дни, в том числе на Радоницу.

С первыми освященными яблоками могли загадывать желания. Здесь прослеживается связь с народными гаданиями и верованиями: считалось, что загаданное обязательно исполнится. Девушки также гадали на яблочной кожуре, пытаясь узнать свою судьбу и имя суженого.

Яблоки — это и лакомство, и лекарство. В них есть почти все необходимые организму витамины и минеральные вещества, а также йод, фолиевая кислота, сахара и пектины. Очень много и витамина Р, который делает сосуды эластичными, что позволяет избегать гипертонии. Витамин В2 в буквальном смысле продлевает нашу жизнь, а фосфор, которого также немало в яблоках, улучшает работу мозга. В этом году в Беларуси получили рекордный урожай яблок. Предприятия «Белгоспищепрома» уже заготовили более 47 тысяч тонн — в 1,6 раза больше, чем в прошлом году. Их в основном перерабатывают на пюре и соки, которые хорошо хранятся в межсезонье. infong@sb.by