Warum der Teig nicht steigt: Der Wissenschaftler nannte die Hauptfehler beim Arbeiten mit Hefe
Viele Hausfrauen sind mit der Tatsache konfrontiert, dass der Teig nicht aufsteigt, sich das Brot als flach herausstellt und sich der Opara über die Viper ausbreitet
Beginnen wir mit dem, was Hefe ist. Sie werden in drei Arten angeboten: gepresst (frisch), trocken aktiv und schnell wirkend (sofort). Alle diese sind der gleiche Mikroorganismus, aber verschiedene Hefen werden mit unterschiedlichen Technologien hergestellt. Gepresst besteht aus Wasser, Protein, Kohlenhydraten, Fetten und B-Vitaminen. Je mehr Feuchtigkeit im Produkt vorhanden ist, desto schneller verschlechtert es sich bei unsachgemäßer Lagerung.
Gepresste Hefe sieht aus wie ein feuchter, bröckeliger Riegel, ähnlich wie weicher Feta-Käse. Vor dem Gebrauch müssen sie zerbröckeln und in warmem Wasser verdünnt werden. Bewahren Sie sie nur im Kühlschrank auf und ihre Haltbarkeit ist auf mehrere Wochen begrenzt.
Trockene aktive Hefe wird durch Trocknen von Biomasse gewonnen. Während des Trocknens sterben einige Zellen, aber sie bilden eine Schutzhülle um das Leben herum. Daher sollte solche Hefe vor dem Gebrauch in warmem Wasser "gelöst" werden. Selbst wenn die Produktion modern und schonend ist, können die lebenden Zellen in der Packung immer noch inaktiv sein, daher ist es besser, ihre Aktivität vor dem Mischen zu überprüfen.
Instant (schnell wirkende) Hefe wird auch durch Trocknen erhalten, jedoch mit einer schonenderen Technologie. Dadurch ist die Hefemasse poröser und verteilt sich schnell in trockenen Zutaten ohne vorherige Verdünnung in Wasser. Aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit werden solche Hefen länger gelagert als alle anderen Arten.
Artem Morozov stellt fest, dass die Art der Hefe den Geschmack und die Qualität des fertigen Brotes wenig beeinflusst. Der Unterschied liegt hauptsächlich in der Benutzerfreundlichkeit und der Geschwindigkeit des Anhebens des Tests. "Getrennt davon ist der Butterteig zu erwähnen, der viel Zucker, Eier und Butter enthält (zum Beispiel Kuchen, Brioche, Butterbrötchen)." Ein solcher Teig ist für Hefe schwieriger zu heben, da Zucker und Fett verhindern, dass Zellen normal arbeiten. Daher müssen Sie für Muffins normalerweise eineinhalb bis zwei Mal mehr Hefe nehmen als für gewöhnliches Brot. Es ist jedoch besser, spezielle osmotolerante Hefe zu verwenden, die speziell für den Test mit einem hohen Gehalt an Zucker und Fett erstellt wird. Sie arbeiten unter solchen Bedingungen viel besser als gewöhnliche Trockenhefe, sagt der Experte.
Was tun, wenn das Rezept frische Hefe erwähnt und nur zu Hause trocken ist? Artem Morozov empfiehlt die Verwendung einer einfachen Formel: Trockenhefe benötigt 2,5-mal weniger Gewicht als frische Hefe. Und umgekehrt. Wenn das Rezept frisch erfordert und es sofort gibt, teilen Sie das Gewicht von frisch durch 3. Trockenaktiv und Instant sind nach dem Prinzip 1:1 austauschbar. Der einzige Unterschied ist die Methode der Einführung in den Teig: aktive Hefe wird zuerst in warmem Wasser mit einer Prise Zucker gelöst, und Instant-Hefe wird direkt in Mehl gegossen.
Wie lagern Sie Hefe? Wiederum hängt es von ihrer Art ab. Gepresste werden im Kühlschrank, vorzugsweise in der Originalverpackung oder Pergament (optional - Folie), bei einer Temperatur von 0 bis 4 ° C gelagert. Es wird empfohlen, sie für 1-2 Wochen zu verwenden.
Trockene aktive und Instanthefe sollte an einem kühlen und dunklen Ort wie einer Speisekammer oder einem Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor das Paket geöffnet wird. Nach dem Öffnen sollten sie in einen versiegelten Behälter gestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sie viele Monate bestehen bleiben können.
Es wird nicht empfohlen, Hefe in der Nähe von Wärme- und Feuchtigkeitsquellen wie einem Herd, einem Ofen oder nassen Schränken zu lagern, da die erhöhte Temperatur den Zelltod erheblich beschleunigt.
"Hefe ist ein lebender Organismus, und seine Alterung hängt direkt von den Lagerbedingungen ab." In einem Versuch wurde gepresste Hefe zwölf Tage bei einer Temperatur von +4 °C und +24 °C gelagert. Die Ergebnisse waren auffallend: Bei Raumtemperatur verlor die Hefe fast vollständig ihre Fähigkeit, Teig zu heben. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Hefezellen bei Raumtemperatur schnell die Schutzsubstanz verbrauchen, die sie ansammeln, um ihre Vitalaktivität aufrechtzuerhalten. In der Kälte "überwintern" die Zellen, und diese Substanz bleibt viel länger bestehen. Der zweite wichtige Faktor ist die Feuchtigkeit. Je trockener und straffer die Verpackung, desto länger behält die Hefe ihre Eigenschaften, ohne die Ressource umsonst zu verschwenden. Daraus folgt, dass eine offene Packung trockener Hefe fest verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte und nicht an einem warmen Ort neben dem Herd, sagt Artem Morozov.
Können sie eingefroren werden? Gepresste Hefe kann bis zu drei Monate im Gefrierschrank gelagert werden, wenn sie zuvor fest in einen Film eingewickelt und in einen versiegelten Behälter gestellt wurde. Hefe sollte allmählich aufgetaut werden, wodurch sie auf Raumtemperatur gebracht werden.
Einfrieren ist stressig für Hefezellen. Ohne zusätzlichen Schutz verlieren sie an Vitalität, besonders wenn sie sich lange im Gefrierschrank befinden. Dies ist auf Eiskristalle zurückzuführen, die Zellen schädigen. Hefe hat jedoch einen natürlichen Abwehrmechanismus - eine Schutzsubstanz, die sich in Zellen ansammelt und als Kryoprotektor wirkt und ihr Überleben nach dem Auftauen erhöht.
Trockenhefe kann auch eingefroren werden, da ihre geringe Luftfeuchtigkeit sie im Vergleich zu frischer Hefe widerstandsfähiger gegen Kälte macht. Gleichzeitig ist es wichtig, nur die notwendige Menge aus dem Gefrierschrank zu nehmen, um mehrere Zyklen des Einfrierens und Auftauens zu vermeiden. Die Kondensation im Inneren der Packung erhöht die Luftfeuchtigkeit erheblich und beschleunigt den Zelltod.
Sie können fertigen Hefeteig einfrieren und bis zu zwei Monate im Gefrierschrank lagern. Dies ist praktisch für diejenigen, die Zutaten für Pizza oder Brötchen im Voraus zubereiten möchten. Es ist wichtig, den Teig fest einzuwickeln, damit er nicht austrocknet und fremde Gerüche aufnimmt.
Zum Auftauen sollte der Teig nachts vom Gefrierschrank in den Kühlschrank gebracht und dann bis zum vollständigen Auftauen und Heben bei Raumtemperatur belassen werden. Schnelles Auftauen in der Hitze oder Mikrowelle wirkt sich negativ auf Hefe aus: Einige Zellen sterben ab, was die Elastizität des Teigs und seine Fähigkeit, in Form zu bleiben, beeinträchtigt. Wenn der Teig nicht länger als einen Tag gelagert werden sollte, ist es besser, ihn im Kühlschrank zu lassen: Die Kälte verlangsamt den Gärprozess und kann morgens verwendet werden.
