Pourquoi la pâte ne monte pas: le scientifique a appelé les principales erreurs lors du travail avec la levure

Commençons par la levure. Ils sont présentés en trois types : pressés (frais), secs actifs et rapides (instantanés). Tous ces microorganismes sont les mêmes, mais différentes levures sont produites à l'aide de différentes technologies. Pressé se compose d'eau, de protéines, de glucides, de graisses et de vitamines B. Plus le produit est humide, plus il se détériore rapidement s'il est mal stocké.

La levure pressée ressemble à une barre humide et friable, semblable au fromage feta doux. Avant utilisation, ils doivent être émiettés et dilués dans de l'eau chaude. Conservez-les seulement au réfrigérateur et leur durée de conservation est limitée à plusieurs semaines.

La levure active sèche est obtenue par séchage de la biomasse. Dans le processus de séchage, certaines cellules meurent, mais elles forment une coquille protectrice autour du vivant. Par conséquent, une telle levure doit être dissoute dans de l'eau chaude avant utilisation. Même si la production est moderne et douce, les cellules vivantes de l'emballage peuvent encore être inactives, il est donc préférable de vérifier leur activité avant de mélanger.

La levure instantanée (à action rapide) est également obtenue par séchage, mais en utilisant une technologie plus douce. De ce fait, la masse de levure est plus poreuse et rapidement distribuée dans des ingrédients secs sans dilution préalable dans l'eau. En raison de la faible humidité, ces levures sont stockées plus longtemps que toutes les autres espèces.

Artem Morozov note que le type de levure affecte peu le goût et la qualité du pain fini. La différence réside principalement dans la facilité d'utilisation et la vitesse de levage de l'essai. "Séparément, il convient de mentionner la pâte au beurre, qui contient beaucoup de sucre, d'œufs et de beurre (par exemple, gâteaux, brioches, pains au beurre)." Une telle pâte est plus difficile à lever pour la levure, car le sucre et la graisse empêchent les cellules de fonctionner normalement. Par conséquent, pour les muffins, vous devez généralement prendre une et demi à deux fois plus de levure que pour le pain ordinaire. Cependant, il est préférable d'utiliser la levure osmotolérante spéciale, qui est créée spécifiquement pour le test avec une teneur élevée en sucre et en matières grasses. Ils travaillent dans de telles conditions beaucoup mieux que la levure sèche ordinaire, dit l'expert.

Que faire si la recette mentionne la levure fraîche, et seulement sécher à la maison? Artem Morozov recommande d'utiliser une formule simple : la levure sèche nécessitera 2,5 fois moins de poids que la levure fraîche. Et vice versa, respectivement. Si la recette a besoin de frais, et il ya instant, diviser le poids de frais par 3. Le sec actif et instantané sont interchangeables selon le principe 1:1. La seule différence est la méthode d'introduction dans la pâte: la levure active est d'abord dissoute dans l'eau chaude avec une pincée de sucre, et la levure instantanée est versée directement dans la farine.

Comment entreposez-vous la levure ? Encore une fois, cela dépend de leur espèce. Celles pressées sont entreposées au réfrigérateur, de préférence dans l'emballage d'origine ou le parchemin (en option - film), à une température de 0 à 4 °C. Il est recommandé de les utiliser pendant 1 à 2 semaines.

La levure sèche active et instantanée doit être conservée dans un endroit frais et sombre, comme un garde-manger ou un réfrigérateur, avant d'ouvrir l'emballage. Après ouverture, ils doivent être placés dans un contenant scellé et entreposés au réfrigérateur afin qu'ils puissent persister pendant de nombreux mois.

Il n'est pas recommandé de stocker la levure près de sources de chaleur et d'humidité, comme un poêle, un four ou des armoires humides, car la température élevée accélère significativement le processus de mort cellulaire.

La levure est un organisme vivant et son vieillissement dépend directement des conditions de stockage. Dans une expérience, la levure pressée a été stockée pendant douze jours à une température de +4 °C et de +24 °C. Les résultats ont été frappants : à température ambiante, la levure a presque complètement perdu sa capacité à soulever la pâte. Ceci est dû au fait qu'à température ambiante, les cellules de levure consomment rapidement la substance protectrice qu'elles accumulent pour maintenir leur activité vitale. Dans le froid, les cellules Hibernate, et cette substance persiste beaucoup plus longtemps. Le deuxième facteur important est l'humidité. Plus l'emballage est sec et serré, plus la levure conserve ses propriétés, sans perdre la ressource en vain. Il s'ensuit qu'une boîte ouverte de levure sèche doit être bien fermée et conservée au réfrigérateur, et non dans un endroit chaud à côté du poêle, dit Artem Morozov.

Ils peuvent être congelés ? La levure pressée peut être conservée au congélateur pendant trois mois au maximum, si elle était préalablement bien enveloppée dans un film et placée dans un contenant scellé. La levure doit être décongelée progressivement, ce qui les amène à la température ambiante.

Le gel est stressant pour les cellules de levure. Sans protection supplémentaire, ils perdent leur vitalité, surtout s'ils sont au congélateur pendant longtemps. Ceci est dû aux cristaux de glace qui endommagent les cellules. Cependant, la levure a un mécanisme de défense naturel – une substance protectrice qui s'accumule à l'intérieur des cellules et agit comme un cryoprotectant, augmentant leur survie après le dégivrage.

La levure sèche peut également être congelée, car sa faible humidité la rend plus résistante au froid par rapport à la levure fraîche. Dans le même temps, il est important de ne prendre que la quantité nécessaire du congélateur pour éviter de multiples cycles de congélation et de dégivrage. La condensation à l'intérieur du paquet augmente significativement l'humidité et accélère la mort cellulaire.

Vous pouvez congeler la pâte de levure prête à l'emploi et conserver au congélateur jusqu'à deux mois. Ceci est pratique pour ceux qui veulent préparer des ingrédients pour la pizza ou les pains à l'avance. Il est important d'envelopper étroitement la pâte afin qu'elle ne sèche pas et n'absorbe pas les odeurs étrangères.

Pour le dégivrage, la pâte doit être déplacée du congélateur au réfrigérateur la nuit, puis laissée à température ambiante jusqu'au dégel et au levage complets. Le dégivrage rapide dans la chaleur ou le micro-ondes affecte négativement la levure : certaines cellules meurent, ce qui nuit à l'élasticité de la pâte et à sa capacité à se maintenir en forme. Si la pâte ne doit pas être conservée plus d'une journée, il est préférable de la laisser au réfrigérateur : le froid ralentira le processus de fermentation, et le matin elle peut être utilisée.