Почему тесто не поднимается: ученый назвал главные ошибки при работе с дрожжами

Начнём с того, какими бывают дрожжи. Они представлены в трёх видах: прессованные (свежие), сухие активные и быстродействующие (инстантные). Всё это — один и тот же микроорганизм, однако производятся разные дрожжи по разным технологиям. Прессованные состоят из воды, белка, углеводов, жиров и витаминов группы B. Чем больше влаги в продукте, тем быстрее он портится при неправильном хранении.

Прессованные дрожжи выглядят как влажный, рассыпчатый брусок, похожий на мягкий сыр фета. Перед использованием их нужно раскрошить и развести в тёплой воде. Хранить их можно только в холодильнике, и срок их хранения ограничен несколькими неделями.

Сухие активные дрожжи получают путём высушивания биомассы. В процессе сушки часть клеток погибает, но они образуют защитную оболочку вокруг живых. Поэтому такие дрожжи перед использованием нужно «распустить» в тёплой воде. Даже если производство современное и щадящее, живые клетки в пачке всё равно могут быть неактивными, поэтому перед замесом их активность лучше проверить.

Инстантные (быстродействующие) дрожжи также получают путём сушки, но по более щадящей технологии. Благодаря этому дрожжевая масса получается более пористой и быстро распределяется в сухих ингредиентах без предварительного разведения в воде. Из-за низкой влажности такие дрожжи хранятся дольше всех остальных видов.

Артём Морозов отмечает, что на вкус и качество готового хлеба вид дрожжей влияет мало. Разница заключается в основном в удобстве использования и скорости подъёма теста. «Отдельно стоит упомянуть сдобное тесто, которое содержит много сахара, яиц и масла (например, куличи, бриоши, сдобные булочки). Такое тесто дрожжам поднять сложнее, так как сахар и жир мешают клеткам нормально работать. Поэтому для сдобы обычно нужно брать в полтора-два раза больше дрожжей, чем для обычного хлеба. Однако лучше использовать специальные осмотолерантные дрожжи, которые созданы специально для теста с высоким содержанием сахара и жира. Они работают в таких условиях значительно лучше обычных сухих дрожжей», — говорит эксперт.

Что делать, если в рецепте упоминаются свежие дрожжи, а дома в наличии только сухие? Артём Морозов рекомендует пользоваться простой формулой: сухих дрожжей потребуется в 2,5 раза меньше по весу, чем свежих. И наоборот соответственно. Если по рецепту нужны свежие, а есть инстантные, делим вес свежих на 3. Сухие активные и инстантные взаимозаменяются по принципу 1:1. Разница лишь в способе введения в тесто: активные дрожжи сначала распускают в тёплой воде с щепоткой сахара, а инстантные всыпают прямо в муку.

Как хранить дрожжи? Это опять-таки зависит от их вида. Прессованные хранятся в холодильнике, лучше в оригинальной упаковке или пергаменте (как вариант — плёнке), при температуре от 0 до 4 °C. Их рекомендуется использовать в течение 1–2 недель.

Сухие активные и инстантные дрожжи следует держать в прохладном и тёмном месте, например в кладовой или холодильнике, до вскрытия упаковки. После вскрытия их нужно переложить в герметичную ёмкость и хранить в холодильнике, чтобы они могли сохраняться на протяжении многих месяцев.

Не рекомендуется хранить дрожжи вблизи источников тепла и влаги, таких как плита, духовка или влажные шкафчики, так как повышенная температура значительно ускоряет процесс отмирания клеток.

«Дрожжи — это живые организмы, и их старение напрямую зависит от условий хранения. В ходе одного эксперимента прессованные дрожжи хранили в течение двенадцати суток при температуре +4 °C и +24 °C. Результаты были поразительными: при комнатной температуре дрожжи практически полностью утратили способность поднимать тесто. Это связано с тем, что при комнатной температуре клетки дрожжей быстро расходуют защитное вещество, которое они накапливают для поддержания своей жизнедеятельности. На холоде же клетки «впадают в спячку», и это вещество сохраняется гораздо дольше. Второй важный фактор — это влага. Чем суше и герметичнее упаковка, тем дольше дрожжи сохраняют свои свойства, не расходуя ресурс понапрасну. Из этого следует, что открытую пачку сухих дрожжей необходимо плотно закрывать и хранить в холодильнике, а не в тёплом месте рядом с плитой», — говорит Артём Морозов.

Можно ли их замораживать? Прессованные дрожжи можно хранить в морозильной камере до трёх месяцев, если предварительно плотно завернуть их в плёнку и поместить в герметичный контейнер. Размораживать дрожжи следует постепенно, доводя их до комнатной температуры.

Замораживание — это стресс для клеток дрожжей. Без дополнительной защиты они теряют жизнеспособность, особенно если долго находятся в морозильной камере. Это происходит из-за кристаллов льда, которые повреждают клетки. Однако у дрожжей есть природный механизм защиты — защитное вещество, которое накапливается внутри клеток и действует как криопротектор, увеличивая их выживаемость после разморозки.

Сухие дрожжи также можно замораживать, так как их низкая влажность делает их более устойчивыми к холоду по сравнению со свежими. При этом важно брать из морозилки только необходимое количество, чтобы избежать многократных циклов заморозки и разморозки. Конденсат внутри упаковки значительно повышает влажность и ускоряет гибель клеток.

Замораживать можно и готовое дрожжевое тесто, и хранить в морозилке до двух месяцев. Это удобно для тех, кто хочет заранее подготовить ингредиенты для пиццы или булочек. Важно завернуть тесто плотно, чтобы оно не высыхало и не впитывало посторонние запахи.

Для разморозки тесто следует переместить из морозилки в холодильник на ночь, а затем оставить при комнатной температуре до полного оттаивания и подъёма. Быстрая разморозка в тепле или микроволновке негативно влияет на дрожжи: часть клеток погибает, что ухудшает эластичность теста и его способность держать форму. Если тесто нужно хранить не более суток, лучше оставить его в холодильнике: холод замедлит процесс брожения, и утром его можно будет использовать.