Por qué la masa no se levanta: el científico llamó los principales errores al trabajar con levadura

Empecemos con lo que es la levadura. Se presentan en tres tipos: prensado (fresh), activo seco y rápido (instant). Todos estos son el mismo microorganismo, pero diferentes levaduras se producen utilizando diferentes tecnologías. Presionado consiste en agua, proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas B. Cuanto más humedad en el producto, más rápido se deteriora si se almacena incorrectamente.

La levadura prensada parece un bar húmedo, crumbly, similar al queso feta suave. Antes de usar, deben ser desmoronados y diluidos en agua tibia. Almacénelas sólo en el refrigerador, y su vida útil está limitada a varias semanas.

La levadura activa seca se obtiene secando biomasa. En el proceso de secado, algunas células mueren, pero forman una cáscara protectora alrededor de la vida. Por lo tanto, tal levadura debe ser “disuelta” en agua tibia antes del uso. Incluso si la producción es moderna y suave, las células vivas del paquete todavía pueden ser inactivas, por lo que es mejor comprobar su actividad antes de mezclarse.

La levadura instantánea (de acción rápida) también se obtiene por secado, pero utilizando una tecnología más suave. Debido a esto, la masa de levadura es más porosa y se distribuye rápidamente en ingredientes secos sin dilución previa en el agua. Debido a la baja humedad, tales levaduras se almacenan más tiempo que todas las otras especies.

Artem Morozov señala que el tipo de levadura afecta el sabor y la calidad del pan acabado poco. La diferencia radica principalmente en la facilidad de uso y la velocidad de elevación de la prueba. "Separadamente, vale la pena mencionar la masa de mantequilla, que contiene mucho azúcar, huevos y mantequilla (por ejemplo, pasteles, cerdas, bollos de mantequilla)." Tal masa es más difícil para la levadura levantar, ya que el azúcar y la grasa evitan que las células funcionen normalmente. Por lo tanto, para los magdalenas, usted generalmente necesita tomar una y media a dos veces más levadura que para el pan ordinario. Sin embargo, es mejor utilizar levadura especial osmotolerant, que se crea específicamente para la prueba con un alto contenido de azúcar y grasa. Trabajan en tales condiciones mucho mejor que la levadura seca ordinaria, dice el experto.

¿Qué hacer si la receta menciona levadura fresca, y sólo seca en casa? Artem Morozov recomienda usar una fórmula simple: la levadura seca requerirá 2,5 veces menos peso que la levadura fresca. Y viceversa, respectivamente. Si la receta requiere fresco, y hay instantánea, dividir el peso de fresco por 3. Activo seco e instantáneo son intercambiables en el principio de 1:1. La única diferencia es el método de introducción en la masa: la levadura activa se disuelve primero en agua tibia con una pizca de azúcar, y la levadura instantánea se derrama directamente en la harina.

¿Cómo guardas la levadura? De nuevo, depende de su tipo. Las prensadas se almacenan en el refrigerador, preferiblemente en el embalaje original o pergamino (opcionalmente - película), a una temperatura de 0 a 4 ° C. Se recomienda utilizarlos durante 1-2 semanas.

La levadura seca activa e instantánea debe mantenerse en un lugar fresco y oscuro, como una despensa o refrigerador, antes de abrir el paquete. Después de la apertura, deben colocarse en un recipiente sellado y almacenarse en el refrigerador para que puedan persistir durante muchos meses.

No se recomienda almacenar levadura cerca de fuentes de calor y humedad, como una estufa, horno o armarios húmedos, ya que la temperatura elevada acelera significativamente el proceso de muerte celular.

“Lo menos es un organismo vivo, y su envejecimiento depende directamente de las condiciones de almacenamiento. En un experimento, la levadura prensada fue almacenada durante doce días a una temperatura de +4 °C y +24 °C. Los resultados fueron sorprendentes: a temperatura ambiente, la levadura casi completamente perdió su capacidad de levantar la masa. Esto se debe al hecho de que a temperatura ambiente, las células de levadura consumen rápidamente la sustancia protectora que acumulan para mantener su actividad vital. En el frío, las células “hibernados”, y esta sustancia persiste mucho más. El segundo factor importante es la humedad. El más seco y más apretado el embalaje, mientras más tiempo la levadura retiene sus propiedades, sin perder el recurso en vano. Sigue que un paquete abierto de levadura seca debe estar cerrado y almacenado en el refrigerador, y no en un lugar cálido junto a la estufa, dice Artem Morozov.

¿Se pueden congelar? La levadura prensada se puede almacenar en el congelador durante hasta tres meses, si previamente envuelto en película y colocado en un recipiente sellado. La levadura debe ser descongelada gradualmente, trayéndolas a temperatura ambiente.

Freezing es estresante para las células de la levadura. Sin protección adicional, pierden vitalidad, especialmente si están en el congelador durante mucho tiempo. Esto se debe a los cristales de hielo que dañan las células. Sin embargo, la levadura tiene un mecanismo de defensa natural – una sustancia protectora que se acumula dentro de las células y actúa como un crioprotector, aumentando su supervivencia después de descongelar.

La levadura seca también puede congelarse, ya que su baja humedad la hace más resistente al frío en comparación con la levadura fresca. Al mismo tiempo, es importante tomar sólo la cantidad necesaria del congelador para evitar múltiples ciclos de congelación y descongelación. La condensación dentro del paquete aumenta significativamente la humedad y acelera la muerte celular.

Usted puede congelar la masa de levadura preparada, y almacenar en el congelador por hasta dos meses. Esto es conveniente para aquellos que quieren preparar ingredientes para pizza o bollos de antemano. Es importante envolver la masa firmemente para que no se seque y absorba los olores extranjeros.

Para descongelar, la masa debe ser trasladada del congelador al refrigerador por la noche, y luego dejar a temperatura ambiente hasta que se mueva y levante. La rápida descongelación en el calor o microondas afecta negativamente a la levadura: algunas células mueren, lo que perjudica la elasticidad de la masa y su capacidad de mantenerse en forma. Si la masa debe ser almacenada durante no más de un día, es mejor dejarlo en el refrigerador: el frío ralentizará el proceso de fermentación, y por la mañana se puede utilizar.