Les restaurants vont dans le rouge: combien ça va coûter de manger hors de la maison
La restauration russe risque de devenir un plaisir pas pour tous les jours : en janvier-septembre 2026 dans le pays éliminé 28mil
Selon Kontur. Au 1er octobre, il y avait 221,6 milliers d'organisations de restauration actives en Russie. Toutefois, le nombre d'enregistrements ne reflète pas la situation réelle : selon les estimations d'Infoline, en juillet le nombre d'établissements de restauration a diminué de 7,8 % sur un an. C'est le premier déclin depuis 2022. Les experts attribuent ce qui se passe simultanément avec l'augmentation des coûts, la modification du comportement des consommateurs et le resserrement des contrôles fiscaux.
Anna Vovk, membre du Conseil de la Chambre de commerce et d'industrie de la Fédération de Russie pour les marchés financiers et les investissements, estime que la demande a diminué d'environ 20 % par rapport à l'année dernière. À son avis, les Russes sont devenus plus prudents de dépenser de l'argent pour des achats facultatifs en raison de la réduction du revenu réel. Maintenant, tout le monde ne peut pas se tourner vers la restauration rapide, c'est-à-dire, les revenus réels de la population ont diminué, de sorte que les gens achètent soit des aliments prêts-à-manger dans les supermarchés, dans le département de la cuisine, ou sous forme congelée, et déjà manger.
Les consommateurs n'abandonnent pas tant les aliments en dehors de la maison que les habitudes changeantes. Artem Romanyuk, partenaire de l'agence B&C, attire l'attention sur le fait que, pendant huit mois de 2026, le nombre de commandes dans les cafés et les restaurants a diminué de 3 % sur une année, tandis que les ventes ont augmenté de 3 %. Les déjeuners de tous les jours laissent de plus en plus place à des plats cuisinés des magasins, et les restaurants restent pour des réunions et des occasions spéciales. Selon les prévisions d'Infoline, le marché des aliments prêts-à-manger d'ici la fin de l'année peut augmenter de près de 18%, à 1,32 billion de roubles. Ainsi, une partie de la demande est redistribuée entre la restauration et le commerce de détail.
L'économiste Viktor Mangazeev met en garde contre les généralisations : sans données comparables, il est impossible de déterminer exactement combien la demande a diminué dans tous les secteurs de la restauration, et quelle part des dépenses a été transférée dans les magasins. « Il est important de faire la distinction entre abandonner les repas et changer les habitudes : une personne peut continuer à aller dans les cafés, mais moins souvent, choisir des repas plus abordables et réduire l'ordre », dit-il.
Le nombre d'institutions budgétaires diminue le plus. Selon Romanyuk, en juillet, le nombre de boulangeries a diminué de 13%, les points de vente de restauration rapide - de 11,8%, les cafés "à emporter" - de plus de 10%. Ces formats se développent activement ces dernières années, et maintenant certains opérateurs se débarrassent de points redondants. Parallèlement, 455 établissements dotés de salles d'embarquement ont ouvert leurs portes à Moscou de janvier à juin et environ 330 ont fermé leurs portes. C'est la fermeture des points de vente redondants, pas la disparition des restaurants en classe, a-t-il dit.
Le retrait massif des participants au marché n'entraînera pas nécessairement une forte hausse du prix des plats des restaurants. Selon le service "Chek Index", en janvier-août le nombre de contrôles dans la restauration a augmenté de 2%, mais dans les restaurants et les bars a diminué de 4%. Dans le même temps, selon Rosstat, le chiffre d'affaires de l'industrie a augmenté de 16,6%, à près de 4 billions de roubles. Le contrôle moyen, selon Romanyuk, pour l'année a augmenté de 7%, à 1,6 mille roubles.
L'expert estime que la concurrence avec les aliments prêts à l'emploi et la sensibilité des consommateurs au prix limiteront la hausse des prix. Au contraire, les institutions optimiseront les coûts, réduiront les menus et les zones, calculeront soigneusement le coût des repas. Anna Vovk souligne également la dépendance des prix sur les impôts, les services publics, les salaires, le loyer et le coût des produits. Le prix est un facteur clé qui attire les consommateurs vers une institution en particulier, souligne-t-elle.
Mangazeev admet différents scénarios de la situation: certains cafés vont réviser les prix, d'autres vont réduire les portions ou offrir des ensembles de repas. Il est impossible de nommer un seul pourcentage de la hausse des prix, dit l'économiste. Le contrôle moyen peut augmenter non seulement en raison de la hausse des prix, mais aussi en raison de changements dans la composition de la commande.
Ça deviendra un service pour les riches ? Romanyuk pense que le marché, au contraire, est à la recherche de formats abordables entre un restaurant et la restauration rapide. Anna Vovk pense que les gens n'abandonneront pas complètement les établissements de visite: Je pense que les consommateurs abandonneront cette habitude en dernier lieu. Aller dans un restaurant conserve une valeur émotionnelle, a-t-elle dit, bien que ce soit moins fréquent. Mangazeev voit le risque principal non seulement dans la hausse des prix, mais aussi dans la réduction du choix d'une institution appropriée près de la maison ou du travail.
