Как ученый и педагог Зоя Василенко разработала полезные добавки из натурального сырья

Уборочная радует: урожайность большинства культур как минимум на уровне, а то и лучше показателей минувшего года. Но мало вырастить — надо суметь все сохранить и максимально переработать. Именно такую задачу ставит Глава государства перед аграриями. Более 50 лет разработкой технологий для производства продуктов питания занимается выдающийся ученый в области пищевой промышленности, доктор технических наук, профессор, член‑корреспондент НАН Беларуси Зоя Василенко. 45 лет она возглавляла кафедру технологии производства продуктов общественного питания и мясопродуктов Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. И сегодня, в свои 80 лет, по‑прежнему в строю.

— Голод… И это при том, что у нас была корова. Помню, как старшая сестра все время приговаривала: «Ты молочка побольше пей, а хлебушка поменьше откусывай». В школу пошла в шесть лет, потому что дома было скучно. Вместе со мной учились ребята, которым уже впору было идти в 6 — 7‑й класс. Зимой, когда сильно мело, за мной заходил паренек постарше и на саночках вез в школу. Когда перешла в 5‑й класс, увлеклась иностранным языком, а потом влюбилась в химию.

— Как получилось, что, окончив школу с серебряной медалью, вы пошли работать на сахарный завод лаборантом?

— После десятилетки хотела поступить в Московский пищевой институт, чтобы потом вернуться на сахарный завод, где работали родители. Получив две пятерки и три четверки, счастливая уехала домой. Уже и сентябрь заканчивается, а вызова все нет. А потом приходит письмо: раз я не явилась на занятия, меня могут зачислить лишь на заочное отделение. На следующий год решила поступать в Российский химико‑технологический университет им. Менделеева. Экзамены сдала на 4 и 5, но не прошла: набирали лишь 5 процентов школьников. А тут слух пошел, что в Плехановке недобор. Так в 17 лет я поступила в Московский институт народного хозяйства имени Плеханова на специальность «технология и организация производства продуктов общественного питания».

— Судьбоносным в вашей жизни стал третий курс.

— Под руководством декана я начала заниматься наукой. Владимир Баранов предложил изучить студнеобразующие свойства агароида, получаемого из морских водорослей. С этого момента все свободное время проводила в лаборатории или библиотеке. И дипломная была на эту же тему. После окончания учебы ректор предложил поехать ассистентом преподавателя в филиал Плехановки — Дальневосточный институт советской торговли. Я согласилась, но прежде три года отучилась в аспирантуре в Москве, а уж потом уехала на Дальний Восток. Экономичные эксперименты — Как же вы с мужем в 1974 году оказались в Могилеве?

— Меня избрали заведующей кафедрой «Технология и организация общественного питания» новообразованного Могилевского технологического института. Кафедра не укомплектована, лаборатории нет — равно как и времени на адаптацию и раскачку. Каждый день приходилось делом доказывать свою компетентность. Благо ректор всячески поддерживал. Буквально за четыре месяца мы открыли не одну, а две лаборатории. Кадры растила сама. Из первого выпуска лучших оставила у себя на кафедре. По согласованию с ректором Плехановки решила вопрос с их обучением в Москве в аспирантуре.

— Вся ваша научная деятельность связана с решением важнейших задач, стоящих перед пищевыми отраслями страны. Взять хотя бы рапс…

— Это одна из самых маржинальных культур в аграрном производстве Беларуси. Его жмых и шрот богаты полноценным белком. В них содержится более 30 процентов клетчатки и 36 — 38 процентов белка, в котором есть все незаменимые аминокислоты. Плюс витамины и минералы: калий, кальций, магний, железо, марганец.

Сегодня жмых и шрот маслосемян рапса используются только в рационе животных. В питании человека не применяются: содержащиеся в них глюкозинолаты придают горький вкус.

Проведенные нами исследования показали, что по технологическим свойствам они не только не уступают жмыху и шроту сои, но и значительно превышают их. Необходимы исследования по снижению содержания глюкозинолатов и более широкому применению жмыха и шрота рапса в производстве продуктов питания. Это позволит существенно увеличить добавочную стоимость аграрной продукции. Ключевой фактор — безотходная переработка культуры. Есть наработки по использованию жмыха рапса в хлебопечении и в других продуктах питания.

Много экспериментировали и с какао‑бобами, ведь только 30 процентов продукта шло в производство, остальное — в жмых. Мы разработали технологию и рецептуру тонкого измельчения какаовеллы, то есть твердой оболочки, которая составляет 12 — 17 процентов массы всего боба. Теперь из нее получается хорошая шоколадная глазурь.

Преподавательский состав кафедры. Могилев, 1997 год. Все в дело — Предложенная вами переработка растительного сырья в пектинсодержащую продукцию и производство на ее основе новых продуктов питания нашли последователей не только в Беларуси.

— Одна из основных задач, стоящих сегодня перед предприятиями пищевой промышленности, — создание рынка продуктов лечебно‑диетического, профилактического и функционального назначения. Ставка при этом — на местное сырье. При некоторых технологиях переработки плодоовощной продукции вторичные отходы составляют почти половину от ее объема, перерабатывается же не более 20 процентов. Чтобы все эти ценные вещества не были утеряны, необходима комплексная безотходная переработка сельскохозяйственного сырья. Проведенные нами исследования показали, что в выжимках ягод, фруктов и плодов содержится большое количество биологически активных соединений, способных улучшить здоровье каждого из нас, снижая риск развития заболеваний. Акцент на максимальную переработку, при которой создается высокая добавленная стоимость, постоянно делает Президент. — Как ваша докторская работа была претворена в жизнь?

— В лабораторных условиях создали технологию получения яблочно‑пектиновой пасты из выжимок яблок и черноплодной рябины, внедрили ее на Бобруйском сокоморсовом заводе — действовал такой в советские времена. Отечественную пектиновую добавку, разработанную нашей кафедрой, стали использовать кондитерские фабрики «Коммунарка», «Спартак», «Красный пищевик».

Увы, осталась невостребованной оригинальная отечественная технология получения сухого яблочно‑пектинового порошка, эффективно освобождающего организм человека от тяжелых металлов и токсинов, которая могла бы сэкономить стране сотни тысяч долларов. В Беларуси постоянно закладываются новые сады и ягодные плантации, чтобы иметь продукцию для производства сока. Бесценные же (в буквальном смысле) выжимки остаются неиспользованными. А ведь отечественный пектин — отличная альтернатива зарубежному дефицитному и дорогостоящему сырью. Полезное питание — Ваше новое научное направление — нутрициология.

— В следующем году в нашем университете будет объявлен первый набор на новую специальность «технология производства продуктов и нутрициология в индустрии питания». Студенты будут изучать влияние пищи на организм человека, профилактические подходы к здоровью через правильное питание.

— Питание должно быть индивидуальным?

— Обязательно. Да и к способам приготовления еды надо относиться более избирательно. Сейчас на слуху низкотемпературное (не выше плюс 60 — 70 градусов) запекание. Его суть — в медленном и равномерном прогреве продукта, что позволяет сохранить больше витаминов и минералов, а также вкусоароматических соединений.

— Сегодня на кафедре трудятся 11 ваших учеников. — Педагогика — часть моей жизни. Мне всегда приятно иметь дело с молодежью, открывать ей новые горизонты и отвечать на ее вопросы. В этом мое счастье и как исследователя, и как педагога. — Как вы оцениваете наши белорусские продукты?

— Выше всяческих похвал! И молочка, и хлеб, и мясопереработка — наша гордость. И во многом благодаря Президенту! К слову, я трижды встречалась с Главой государства. В мае этого года Александр Григорьевич вручал мне медаль Франциска Скорины, в 2013 году — при награждении орденом Почета и в далеком 1994‑м, когда Александр Григорьевич баллотировался на пост Президента первый раз. Он выступал у нас в институте. Говорил о развитии страны, о перспективах, о возможностях. Тогда это казалось чем‑то нереальным, а сегодня, спустя всего‑то чуть более 30 лет, мы видим все это воочию. Сильная независимая страна, крепкие предприятия, развитое сельское хозяйство. Живем в достатке и мире. Что еще надо? Только все сохранить и приумножить. В этом году, когда Президент вручал мне награду, сказала спасибо — за страну, за мир, за счастливую жизнь, за заботу о народе. И пожелала ему здоровья и долголетия.

tyshkevich@sb.by